Προσδιορισμός HMF

Ποιες είναι οι βλάβες του HMF;
Γιατί δεν πρέπει να βρίσκεται στο μέλι;

Το Hydroxymethyl Furfural (HMF) είναι ένα ενδιάμεσο που παράγεται από την αποσύνθεση της εξόζης στο τέλος της αντίδρασης Maillard ή σε όξινο περιβάλλον.

Μπορεί να εμφανιστεί σε προϊόντα όπως το μέλι, η μαρμελάδα, ο χυμός φρούτων και η μελάσα λόγω αποθήκευσης σε λάθος θερμοκρασίες ή λανθασμένων εφαρμογών θερμικής επεξεργασίας. Θεωρείται ως ποιοτικό κριτήριο.

Ως αποτέλεσμα των μελετών, διαπιστώθηκε ότι η Hydroxymethyl Furfural (HMF) έχει υψηλή τοξική δράση. Σε περίπτωση υψηλών δόσεων, έχει επικίνδυνες παρενέργειες όπως ερεθισμό του ανώτερου αναπνευστικού, των ματιών, του δέρματος και των βλεννογόνων, γονοτοξική δράση και πυροδότηση σχηματισμού όγκων στο ανθρώπινο σώμα.

Το Hydroxymethyl Furfural (HMF) προσδιορίζεται ως κριτήριο καθαρότητας, ειδικά στο μέλι. Η ανίχνευση της Hydroxymethyl Furfural (HMF) στο μέλι αποτελεί ένδειξη νοθείας στο μέλι.

Η ποσότητα της υδροξυμεθυλφουρφουράλης (HMF) στα τρόφιμα είναι περιορισμένη. Σύμφωνα με την ανακοίνωση του Τουρκικού Κώδικα Τροφίμων για το μέλι, επιτρέπεται να περιέχει έως και 40 mg/kg σε μέλι. Στην ανακοίνωση του Τουρκικού Κώδικα Τροφίμων για τη Μελάσα σταφυλιού, επιτρέπεται κατ' ανώτατο όριο 75 mg/kg HMF σε υγρή μελάσα και έως 100 mg/kg σε στερεά μελάσα.