Συστατικά ζάχαρης στο μέλι

Προσδιορισμός των συστατικών της ζάχαρης στο μέλι

Τα σάκχαρα είναι οργανικές ενώσεις που αντιδρούν περισσότερο με διαφορετικές χημικές ενώσεις και δίνουν διάφορα προϊόντα αντίδρασης. Στο μέλι ανιχνεύθηκαν 15 σάκχαρα μεταξύ των οποίων φρουκτόζη, γλυκόζη, σακχαρόζη, μαλτόζη, ισαμαλτόζη, ερλόζη, κεστόζη, υβριδίτς, ραφινόζη.

Η μαλτόζη και η σακχαρόζη (από τη γλυκόζη και τη φρουκτόζη) που βρίσκονται στο μέλι είναι δισακχαρίτες. Γενικά, η ποσότητα των τύπων σακχάρων στο μέλι είναι μια σημαντική παράμετρος για τον προσδιορισμό του βαθμού ωρίμανσης του μελιού και του αν είναι νοθευμένο. Ενώ η ποσότητα της σακχαρόζης είναι υψηλή στο ανώριμο μέλι, η ποσότητα της γλυκόζης είναι μικρότερη. Αυτό αποτρέπει την κρυστάλλωση. Καθώς το μέλι ωριμάζει, η ποσότητα της σακχαρόζης μειώνεται και η κρυστάλλωση γίνεται πιο γρήγορα.

Καθεμία από τις ποσότητες γλυκόζης, φρουκτόζης και σακχαρόζης μπορεί να προσδιοριστεί χωριστά με ενζυματικές και τιτλομετρικές μεθόδους. Στον προσδιορισμό της σακχαρόζης, η σακχαρόζη αναστρέφεται σε ιμβερτοποιημένο σάκχαρο. Η ποσότητα της σακχαρόζης προσδιορίζεται πολλαπλασιάζοντας τη συνολική ποσότητα σακχάρου που λαμβάνεται μετά την αναστροφή με έναν παράγοντα 0,95.

Η πιο κοινή μέθοδος που χρησιμοποιείται για τον προσδιορισμό του ιμβερτοποιημένου σακχάρου (γλυκόζη + φρουκτόζη) στο μέλι. Είναι η μέθοδος Lane-Eynon. Η μέθοδος βασίζεται στην αναγωγή του οξειδίου Cu-2 (Χαλκού II) στο διάλυμα fehling του ιμβερτοποιημένου σακχάρου σε αδιάλυτο στο νερό οξείδιο Cu-1 (Χαλκός Ι).