Δοκιμή αλκαλικής φωσφατάσης (ALP) για παστερίωση γάλακτος

Η αλκαλική φωσφατάση (ALP) είναι ένα ένζυμο που βρίσκεται φυσικά στο νωπό γάλα και θεωρείται δείκτης της σωστής παστερίωσης του γάλακτος. Η θερμική σταθερότητα της αλκαλικής φωσφατάσης (ALP) είναι υψηλή σε σύγκριση με τα παθογόνα του γάλακτος. Επομένως, το ένζυμο μπορεί να θεωρηθεί δείκτης όσον αφορά την ασφάλεια του προϊόντος. Ωστόσο, η απουσία δραστικότητας ALP δεν υποδηλώνει ότι δεν υπάρχει παθογόνο στο γάλα.

Παράγοντες που επηρεάζουν την επανενεργοποίηση της αλκαλικής φωσφατάσης;
- Θερμοκρασίες αποθήκευσης πάνω από 30°C
- Αυξημένες συγκεντρώσεις άλατος μαγνησίου
- Αλλαγές στο pH

Επανενεργοποιημένη αλκαλική φωσφατάση παρατηρείται συνήθως στο γάλα UHT. Η επανενεργοποίηση της ALP μπορεί να ερμηνευθεί ως ακατάλληλη παστερίωση. Σε υψηλά επίπεδα ALP, δεν είναι γνωστό αν είναι μικροβιακής ή φυσικής προέλευσης. Επομένως, συνιστάται η επανάληψη της διαδικασίας παστερίωσης. Εάν δεν μειώνεται με την επαναλαμβανόμενη παστερίωση, μάλλον πρόκειται για μικροβιακή ALP.