Προσδιορισμός του δείκτη γλουτένης

Ο δείκτης γλουτένης (GI) μπορεί να οριστεί ως μια μέτρηση της πρωτεΐνης σίτου που επιτρέπει τον προσδιορισμό της ποιότητας και της ποσότητας γλουτένης. Είναι σημαντικό να προσδιορίσετε την ποσότητα της γλουτένης σε διάφορα αλεύρια, ειδικά στο αλεύρι σίτου. Η ποσότητα γλουτένης στα αλεύρια που θα χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή ψωμιού ή σε διάφορα αρτοσκευάσματα είναι σημαντική για τη λήψη πληροφοριών σχετικά με τις ιδιότητες της υφής τους.

Αποτέλεσμα προσδιορισμού δείκτη γλουτένης;
- Εάν η ποσότητα γλουτένης είναι μεταξύ 80 – 100, σημαίνει ισχυρή γλουτένη,
- Μια ποσότητα γλουτένης κάτω από 50 υποδηλώνει μαλακή γλουτένη.

Ο δείκτης γλουτένης δημιουργείται κατά τον ποιοτικό έλεγχο του σιταριού που πρόκειται να χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή αλευριού. Το ίδιο μπορεί να γίνει σε ειδικά παραγόμενα προϊόντα διατροφής για άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη και κοιλιοκάκη.