Μέθοδος Extensograph για αλεύρι

Εκτελείται ανάλυση εκτενσογράφου για να προσδιοριστεί η ισορροπία των ελαστικών και παχύρρευστων ιδιοτήτων της ζύμης. Μας επιτρέπει να έχουμε πληροφορίες για την αντοχή και την εκτασιμότητα της ζύμης.

- Αρχικά, στον φαρινογράφο φτιάχνεται μια ζύμη που περιέχει 2% αλάτι αλλά χωρίς μαγιά.
- Μετά από 5 λεπτά χρόνου ανάμιξης, προστίθεται νερό όσο χρειάζεται μέχρι το κέντρο της καμπύλης ανάμειξης να φτάσει στη γραμμή συνοχής στα 500 FU.
- Στη συνέχεια, αυτή η ζύμη πλάθεται σε μακριά σχήματα χρησιμοποιώντας τον ομογενοποιητή μπάλας και το μακρύ ρολό του εκτενσογράφου και αφήνεται να ξεκουραστεί στο δοχείο του μπολ ζύμης .
- Μετά από μια περίοδο χύδην ζύμωσης 45 λεπτών, τα δείγματα ζύμης υποβάλλονται στη διαδικασία εκτασιμότητας μέχρι να σχιστεί το δείγμα ζύμης.
- Και πάλι, τα δεδομένα σχήματος μετρώνται ξανά μετά από 90 και 135 λεπτά.

Αξιολογήθηκε σύμφωνα με τα αποτελέσματα,
- Για υψηλές και μακριές καμπύλες, μπορούμε να πούμε ότι η ζύμη έχει καλή ανοχή στη ζύμωση.
- Η ελαστικότητα της ζύμης που λαμβάνεται από το αλεύρι σίτου μπορεί να προσδιοριστεί. Εάν η αντοχή της ζύμης στην επέκταση είναι χαμηλή και η εκτασιμότητα της είναι πολύ υψηλή, μπορούμε να πούμε ότι είναι μια μαλακή και κολλώδης ζύμη.
- Εάν ο αριθμός αναλογίας που υπολογίζεται σύμφωνα με τα αποτελέσματα είναι χαμηλός, μπορούμε να πούμε ότι το αλεύρι παράγει μαλακή, διογκωμένη και ασταθή ζύμη. Ομοίως, εάν ο αριθμός της αναλογίας είναι υψηλός, μπορεί να οριστεί ως αλεύρια που δίνουν σκληρή, ελαστική ζύμη.