Μέθοδος φαρινογράφου για αλεύρι

Μια συσκευή φαρινογράφος χρησιμοποιείται για τον προσδιορισμό της απόδοσης της ζύμης που λαμβάνεται από αλεύρι σίτου. Ο φαρινογράφος μετρά την αντίσταση της ζύμης που λαμβάνεται από το αλεύρι και το νερό στην παραμόρφωση, δηλαδή τη ροπή που αναπτύσσεται από την κίνηση των λεπίδων του μίξερ στη ζύμη.

Γίνεται ανάλυση φαρινογράφου με σκοπό:
- Προσδιορισμός της απορρόφησης νερού του αλευριού
- Προσδιορισμός του σχετικού χρόνου ανάμειξης
- Εκτίμηση της σταθερότητας έναντι υπερβολικής ανάμειξης
- Προσδιορισμός των ρεολογικών ιδιοτήτων της ζύμης

Παράγοντες που μπορεί να επηρεάσουν τα αποτελέσματα φαρινογράφου:

Παράγοντες που επηρεάζουν την απορρόφηση νερού του αλευριού: Ποσότητα αμύλου βλάβη, παρουσία πρωτεϊνών που σχηματίζουν γλουτένη, ποσότητα αραβινοξυλάνης / ημικυτταρίνης, παρουσία / απουσία κυτταρινικών ινών (πίτουρο), κατανομή μεγέθους κόκκων αλευριού
Παράγοντες που επηρεάζουν τον χρόνο ανάπτυξης: Χημική δομή των γλουτενινών, κατανομή μεγέθους κόκκου του αλευριού, ποσότητα αραβινοξυλάνης / ημικυτταρίνης
Παράγοντες που επηρεάζουν τη σταθερότητα: Χημική δομή γλουτενίνης, παρουσία / απουσία κυτταρινικών ινών (πίτουρο)
Παράγοντες που επηρεάζουν τον δείκτη ανοχής ανάμειξης:Χημική δομή της γλουτενίνης