Δοκιμή καθίζησης

Γίνονται ορισμένες αναλύσεις για να προσδιοριστεί η ποιότητα των τύπων αλεύρων που χρησιμοποιούνται στα αρτοσκευάσματα. Ένα από αυτά είναι ο Καθυστερημένος Προσδιορισμός Ιζημάτων, ο οποίος εκτελείται για την ανίχνευση της περιεκτικότητας σε γλουτένη. Η ανάλυση πραγματοποιείται με ανάμειξη και ανακίνηση του δείγματος αλεύρου με γαλακτικό οξύ, ισοπροπυλική αλκοόλη και μπλε βρωμοφαινόλης.

Σύμφωνα με τα αποτελέσματα Delayed Sediment, όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα του δείγματος σε γλουτένη, τόσο υψηλότερη θεωρείται η ποιότητά του. Μια ειδική συσκευή χρησιμοποιείται για τον προσδιορισμό των τιμών καθίζησης διαφόρων αλεύρων σίτου. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα της καθίζησης, τα άλευρα μπορούν να αξιολογηθούν ως εξής.

Τιμή καθίζησης
- 30 – 35, χαμηλή απορρόφηση νερού, κακή δυνατότητα επεξεργασίας, χαμηλή ανοχή ζύμωσης
- 35 – 45, κανονική απορρόφηση νερού, καλή δυνατότητα επεξεργασίας και ανοχή ζύμωσης
- 45 – 55, υψηλή απορρόφηση νερού, στεγνή ελαστική ζύμη και υψηλή ανοχή ζύμωσης