Ολικές πολικές ενώσεις σε δοκιμές βρώσιμων ελαίων

Τα βρώσιμα έλαια χρησιμοποιούνται ευρέως και είναι απαραίτητα για την παραγωγή τροφίμων. Ο ποιοτικός έλεγχος στα βρώσιμα έλαια, όπως και σε πολλά προϊόντα στη βιομηχανία τροφίμων, είναι πολύ σημαντικός για τους καταναλωτές. Η ποιότητα των ελαίων μπορεί να αλλάξει κατά την παραγωγή, την επεξεργασία και τη χρήση.

Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας τηγανίσματος, ενδέχεται να συμβούν φυσικοχημικές αλλαγές τόσο στο λάδι όσο και στο τηγανισμένο προϊόν. Μπορεί να απελευθερωθούν ελεύθερα λιπαρά οξέα, διγλυκερίδια και πολυμερή τριγλυκερίδια. Αυτή η ομάδα ενώσεων είναι ολικές πολικές ενώσεις. Το TPC μπορεί να επηρεάσει τον βαθμό ακορεστότητας.

Το άπεπτο TPC μπορεί να προκαλέσει καρδιακά προβλήματα και γαστρεντερικές διαταραχές. Εντός του πεδίου εφαρμογής του κανονισμού για την ασφάλεια των τροφίμων και τα πρότυπα (απαγορεύσεις και περιορισμοί στην πώληση), η αναλογία των συνολικών πολικών ενώσεων δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 15%.