TS 591 - Προσδιορισμός Οξύτητας στο Τυρί

Το επίπεδο οξύτητας στο λευκό τυρί είναι ένας σημαντικός παράγοντας για την πήξη, την ωρίμανση, τη γεύση, το άρωμα και το σχηματισμό της υφής του τυριού. Ειδικά στην παραγωγή τυριού, το επίπεδο οξύτητας του τυροπήγματος επηρεάζει την ποσότητα του ασβεστίου που κατακρατείται και επηρεάζει τον σχηματισμό μαλακού ή σκληρού τυριού. Επηρεάζει επίσης τη δραστηριότητα των λιπολυτικών και πρωτεολυτικών ενζύμων και συμμετέχει στο σχηματισμό της γεύσης και του αρώματος.

Στην παραγωγή τυριού, το επίπεδο οξύτητας διατηρείται υπό έλεγχο και επιτυγχάνονται οι χαρακτηριστικές ιδιότητες του τυριού.

Αρχή ανάλυσης:

- Ζυγίζονται 10 g δείγματος. Μεταφέρεται σε ένα ποτήρι ζέσεως, προστίθενται 10 mL απεσταγμένου νερού και διαλύεται συνθλίβοντας καλά.
- 1-2 σταγόνες διαλύματος αιθανόλης φαινολοφθαλεΐνης 1% (Merck-Germany) στάζουν πάνω στο διάλυμα που λαμβάνεται.
- Τέλος; Η οξύτητα υπολογίζεται σύμφωνα με την ποσότητα που καταναλώνεται με τιτλοδότηση με διάλυμα υδροξειδίου του νατρίου 0,1 Ν (Merck, Τουρκία).

Μπορείτε να επικοινωνήσετε με το Εργαστήριο Αναλύσεων Τροφίμων Nanolab για τον προσδιορισμό της οξύτητας στο τυρί εντός του πεδίου εφαρμογής του προτύπου TS 591.