Μέθοδοι δοκιμής σίτου και αλεύρου

Για να προσδιοριστεί η ποιότητα του σιταριού και κατά συνέπεια του αλευριού, πρέπει να γίνουν κάποιες χημικές και φυσικές αναλύσεις. Το σιτάρι αποτελείται από φύτρο, πίτουρο και ενδοσπέρμιο. Το τμήμα του ενδοσπερμίου είναι το τμήμα που αλέθεται για να ληφθεί αλεύρι.

Βασικές δοκιμές που πραγματοποιήθηκαν και η σημασία τους
- Περιεκτικότητα σε υγρασία: Είναι το πρώτο βήμα δοκιμών ποιότητας για το σιτάρι και το αλεύρι. Η ποσότητα της υγρασίας πρέπει να είναι γνωστή πριν από την άλεση του σιταριού. Η ικανότητα αποθήκευσης του κόκκου μπορεί να είναι γνωστή ανάλογα με την περιεκτικότητά του σε υγρασία. Η υγρασία πάνω από 14,5% προκαλεί προσβολή από μούχλα και έντομα.
- Περιεκτικότητα σε στάχτη: Η περιεκτικότητα σε τέφρα είναι σημαντική για το στάδιο άλεσης. Πρέπει να είναι γνωστό για να επιτευχθεί η επιθυμητή ή καθορισμένη περιεκτικότητα σε τέφρα στο αλεύρι στο τέλος της διαδικασίας. Η ποσότητα της τέφρας στο αλεύρι είναι ένας δείκτης της αποτελεσματικότητας και της μόλυνσης από πίτουρο κατά τη διάρκεια της άλεσης. Σε αυτή την περίπτωση, μας επιτρέπει να έχουμε πληροφορίες για την απόδοση λείανσης. Η υψηλή περιεκτικότητα σε τέφρα επηρεάζει επίσης το χρώμα του αλευριού.
- Περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη: Η ποσότητα πρωτεΐνης σχετίζεται με ιδιότητες επεξεργασίας όπως η απορρόφηση νερού και η ισχύς της γλουτένης. Επηρεάζει συνθήκες όπως η υφή και η εμφάνιση των προϊόντων που πρόκειται να ληφθούν. Υψηλή πρωτεΐνη απαιτείται για τη μάσηση. Για το λόγο αυτό, τα αλεύρια θα πρέπει να αξιολογούνται ως προς την πρωτεΐνη ανάλογα με τις περιοχές χρήσης τους.
- Falling Number: Απαιτείται ενζυμική δραστηριότητα για να διασφαλιστεί η σωστή ανάπτυξη της μαγιάς και της ζάχαρης στη ζύμη του ψωμιού, και ο Falling Number πρέπει να είναι γνωστός για τον προσδιορισμό του επιπέδου της ενζυμικής δραστηριότητας.
- Προσδιορισμός χρώματος αλευριού: Το χρώμα του αλευριού γενικά επηρεάζει το χρώμα του τελικού προϊόντος. Το προτιμώμενο χρώμα είναι το λευκό, φωτεινό χρώμα.
- Δοκιμή συστήματος χαρακτηρισμού ενός πυρήνα: Πραγματοποιείται για την αξιολόγηση των ιδιοτήτων υφής του πυρήνα σιταριού μετρώντας το βάρος, το ηλεκτρικό ρεύμα και τη δύναμη που απαιτείται για τη σύνθλιψη των κόκκων.
- Προσδιορισμός Υγρής Γλουτένης: Πραγματοποιείται για τον προσδιορισμό της ποσότητας γλουτένης στο σιτάρι και το αλεύρι και προσδιορίζεται η ποιότητά της. Η γλουτένη επηρεάζει την ελαστικότητα και την εκτασιμότητα της ζύμης. Σχετίζεται με την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη.
- Δοκιμή φαρινογράφου: Πραγματοποιείται με σκοπό την ποιότητα του αλευριού. Η ποσότητα νερού που απαιτείται για τη ζύμη, οι επιδράσεις της στις ιδιότητες ανάμειξης των υλικών, είναι απαραίτητη για τον έλεγχο της ομοιομορφίας του αλευριού.
- Δοκιμή Extensigraph: Πραγματοποιείται για τον προσδιορισμό της περιεκτικότητας σε γλουτένη του αλευριού και των ιδιοτήτων παρασκευής του ψωμιού. Αξιολογείται η επίδραση του χρόνου ζύμωσης και των προσθέτων στην απόδοση της ζύμης. - Δοκιμή κυψελογράφου: Αξιολογείται για τη μέτρηση των ιδιοτήτων ζύμης ασθενούς σίτου γλουτένης. Προτιμώνται αλεύρια με χαμηλή αντοχή σε γλουτένη και υψηλή εκτατότητα, ειδικά σε κέικ και διάφορα γλυκίσματα.
- Δοκιμή Mixograph: Χρησιμοποιείται για γρήγορη ανάλυση της ζύμης ως προς την αντοχή στη γλουτένη. Οι κτηνοτρόφοι σιταριού το χρησιμοποιούν για να ελέγξουν τις γραμμές πρώιμης γενιάς για αντοχή σε γλουτένη ζύμης.
- Δοκιμή αμυλογράφου: Πραγματοποιείται για τη μέτρηση των ιδιοτήτων του αμύλου του αλευριού και της ενζυμικής δραστηριότητας (ενζυμική δραστηριότητα της άλφα αμυλάσης) που προκύπτει από τη βλάβη των φύτρων.
- Δοκιμή Rapid Visco Analyzer: Εκτελείται για τη μέτρηση των ιδιοτήτων του αμύλου του αλευριού.