賞味期限の研究

食品部門におけるもう 1 つの問題は、食品の生産、保管、輸送から消費者に届くまでのすべての段階と同じくらい重要な食品の保存期間です。
貯蔵寿命;これは、食品中の望ましい感覚的、化学的、物理的、微生物学的、および栄養価を維持できるプロセスを指します。このプロセスでは、食品;微生物学的、化学的、物理的に劣化してはなりません。
貯蔵寿命を決定する際には、さまざまな分析パラメーターが基礎として採用されます。外観、味、匂い、色、物理的および化学的パラメーター、微生物学的パラメーター、芳香族物質の安定性の監視、脂質酸化などの官能パラメーター...
食品の賞味期限は、消費者に届く前に決定し、製品に記載する必要があります。チーズ、肉、野菜や果物、ベーカリー製品、冷凍食品にはさまざまな賞味期限があります。
食品の貯蔵寿命に影響を与える要因は、食品の構造的特性と環境要因です。温度、湿度、酸素、光、および包装プロセスは、環境要因として数えることができます。食品の構造的特徴に関しては。水分活性、微生物負荷、pHレベルが例として挙げられます。食品の賞味期限を決定する際に、問題の要因は食品に基づいて決定する必要があります。
保存期間の決定には、フルタイムと加速の 2 つの異なる方法が使用されます。

フルタイムの賞味期限決定:これは、食品の構造に従って決定されたパラメーターが、推定される劣化プロセスの特定の期間でチェックされる長期的なテスト プロセスです。古典的に使われる方法です。ただし、缶詰はパスタなど賞味期限の長い食品には不向きです。製品の配合、適用されるプロセス、包装および保管条件の少なくとも 1 つが変更された場合、フルタイムの有効期間の決定において、新しい条件について分析を繰り返す必要があります。

加速法による有効期間の決定:加速法は、分析プロセスを短縮するために適用される方法です。この方法には、貯蔵寿命の短縮と予測微生物学プロセスが含まれます。加速法は、少なくとも 3 つの異なる温度で食品中で起こる重要な分解反応を、反応度で表される動力学モデルで記述し、温度に対する反応定数の依存性を表し、得られたデータを使用して貯蔵寿命を固定することです。

これらの 2 つの方法で食品の賞味期限を決定することにより、生産者は損失を回避するために必要な予防措置を取りやすくなり、消費者には購入した食品の消費プロセスに関する情報が提供されます。

NANOLABは、トルコの多くの地域でサービスを提供している研究所で、TÜRKAK認定を受けて、さまざまな食品の「賞味期限研究」を実施しています。