BLOG
KATEGORİDEKİ DİĞER YAZILAR
Природные органические кислоты в пищевых продуктах образуются естественным путем во время созревания или ферментации. С другой стороны, неорганические кислоты - это кислоты, состоящие из минералов и неметаллов, и их можно найти в следовых количествах в пищевых продуктах.
Органические кислоты, содержащиеся в пищевых продуктах; Он также эффективен для сохранения аромата, вкуса, цвета, яркости, стабильности и качества. Они могут высвобождаться под действием микроорганизмов контролируемым и неконтролируемым образом. Их можно добавлять в пищу во время обработки, чтобы придать ей кислый вкус или сохранить ее в целости. Все процессы, особенно в период производства, проводятся с учетом кислотности продуктов. Невозможно определить условия термообработки, не зная уровня pH пищи. Кроме того, количество кислотности влияет на определение условий хранения пищи.
При производстве таких продуктов, как джем и мармелад, измерение уровня pH требует постоянного контроля. Так же; Измерение pH также очень важно при кислотных ферментациях, таких как созревание оливок или сыра в различных соусах, кетчупе или овощных консервах.
Кислотность пищевых продуктов также важна для формирования вкусового баланса, поэтому необходимо измерять кислотность. Тем более, что соотношение сахара / кислоты является наиболее важным фактором, создающим вкус фруктов, таким образом контролируется созревание фруктов. Количество кислотности влияет не только на вкус, но и на способность к росту микроорганизмов. Кислотность влияет на рост и размножение таких микроорганизмов, как бактерии и грибки. Чем выше кислотность пищи, тем меньше вероятность того, что она испорчена микроорганизмами.
Соответствие пищевых продуктов стандартам регистрируется с определением кислотности. Например, нельзя превышать уровни кислотности, определенные для вина, оливкового масла, сливочного масла, солений, мяса и молочных продуктов.
Есть две концепции, связанные с определением кислотности: фактическая (эффективная) кислотность, общая кислотность.
Фактическая (эффективная) кислотность: кислотность, определяемая pH. Он измеряется pH-метром и относится к концентрации диссоциированных ионов водорода.
Общая кислотность: это относится к общему количеству кислоты, независимо от того, является ли кислота слабой или сильной. Это количество кислотности, определяемое титрованием.
Определение кислотности используется не только для определения количества кислоты или соотношения pH, но также для определения типов кислот. Внешний вид некоторых кислот используется как показатель качества пищевых продуктов. Образование определенных кислот может указывать на порчу или неправильное смешивание продуктов. Муравьиная кислота при обжарке кофе и арахиса, образование галактуроновой кислоты с ростом плесени в яблоках, увеличение количества масляной кислоты в испорченном масле ...
