Определение HMF

В чем вред HMF?
Почему его не следует содержать в меде?

Hidroksimetil Furfural (HMF), Maillard reaksiyonu sonunda ya da asitli ortamda heksozun parçalanması ile ortaya çıkan bir ara üründür.

Bal, reçel, meyve suyu ve pekmez gibi ürünlerde yanlış sıcaklıklarda depolama ya da yanlış ısıl işlem uygulamalarından dolayı oluşabilmektedir. Kalite kriteri olarak kabul edilir.

Yapılan çalışmalar sonucunda Hidroksimetil Furfural (HMF) ‘ın yüksek toksik etkiye neden olduğu tespit edilmiştir. Yüksek dozda alınması durumunda insan vücudu üzerinde üst solunum, göz, deri ve mukozada tahriş, genotoksik etki ve tümör oluşumunu tetikleme gibi riskli yan etkileri bulunmaktadır.

Hidroksimetil Furfural (HMF) özellikle balda saflık kriteri olarak tayin edilmektedir. Bal içerisinde Hidroksimetil Furfural (HMF) tespiti, balda tağşiş yapıldığının göstergesidir.

Hidroksimetil Furfural (HMF)’ın gıda maddelerinde bulunma miktarı sınırlandırılmıştır. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliğine göre balda 40 mg/kg‘a kadar bulunmasına izin verilmektedir. Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği’nde sıvı pekmezde en fazla 75 mg/kg, katı pekmezde ise 100 mg/kg’a kadar HMF miktarına izin verilmektedir.

BAL ANALİZLERİ İÇİN TIKLAYINIZ.