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Natürliche organische Säuren in Lebensmitteln werden auf natürliche Weise während der Reifung oder durch Fermentation gebildet. Anorganische Säuren hingegen sind Säuren, die aus Mineralien und Nichtmetallen hergestellt werden und in Spuren in Lebensmitteln vorkommen.
Organische Säuren in Lebensmitteln; Es ist auch wirksam bei der Aufrechterhaltung von Aroma, Geschmack, Farbe, Helligkeit, Stabilität und Qualität. Sie können durch die Aktivität von Mikroorganismen kontrolliert und unkontrolliert freigesetzt werden. Sie können Lebensmitteln während der Verarbeitung zugesetzt werden, um ihnen einen sauren Geschmack zu verleihen oder sie intakt zu halten. Alle Prozesse, insbesondere während der Produktionszeit, werden unter Berücksichtigung des Säuregehalts der Lebensmittel durchgeführt. Es ist nicht möglich, die Wärmebehandlungsbedingungen zu bestimmen, ohne den pH-Wert eines Lebensmittels zu kennen. Darüber hinaus beeinflusst der Säuregehalt die Bestimmung der Lagerbedingungen des Lebensmittels.
Bei der Herstellung von Produkten wie Konfitüre und Marmelade muss der pH-Wert ständig gemessen werden, um ihn unter Kontrolle zu halten. Gleicher Weg; Die Messung des pH-Werts ist auch sehr wichtig bei Säuregärungen wie der Reifung von Oliven oder Käse in verschiedenen Saucen, Ketchup oder Gemüsekonserven.
Der Säuregehalt in Lebensmitteln ist auch wichtig für die Bildung des Geschmacksgleichgewichts und dies macht es notwendig, den Säuregehalt zu messen. Zumal das Zucker-Säure-Verhältnis der wichtigste Faktor ist, der den Geschmack von Früchten ausmacht, wird die Reifung der Früchte auf diese Weise überwacht. Die Menge an Säure beeinflusst die Wachstumsfähigkeit von Mikroorganismen, abgesehen von der Beeinflussung des Geschmacks. Säure beeinflusst das Wachstum und die Vermehrung von Mikroorganismen wie Bakterien und Pilzen. Je höher der Säuregehalt eines Lebensmittels ist, desto unwahrscheinlicher ist es, dass es durch Mikroorganismen verdorben wird.
Die Normkonformität von Lebensmitteln wird mit der Säurebestimmung nachgewiesen. Beispielsweise sollten die in Wein, Olivenöl, Butter, Essiggurken, Fleisch und Milchprodukten ermittelten Säurewerte nicht überschritten werden.
Es gibt zwei Konzepte im Zusammenhang mit der Bestimmung des Säuregehalts: Tatsächlicher (effektiver) Säuregehalt, Gesamtsäuregehalt
Tatsächlicher (effektiver) Säuregehalt: Dies ist der Säuregehalt, der durch den pH-Wert erklärt wird. Sie wird mit einem pH-Meter gemessen und bezieht sich auf die Konzentration an dissoziierten Wasserstoffionen.
Gesamtsäure: Bezieht sich auf die Gesamtsäuremenge, unabhängig davon, ob die Säure schwach oder stark ist. Es ist die Säuremenge, die durch Titration bestimmt wird.
Die Säurebestimmung dient nicht nur zur Bestimmung der Säuremenge oder des pH-Wertes, sondern auch zur Bestimmung der Säurearten. Das Auftreten bestimmter Säuren wird als Qualitätsindikator für Lebensmittel verwendet. Die Bildung bestimmter Säuren kann auf Verderb oder betrügerisches Mischen von Lebensmitteln hindeuten. Ameisensäure beim Rösten von Kaffee und Erdnüssen, Bildung von Galacturonsäure bei Schimmelbildung in Äpfeln, Erhöhung des Buttersäuregehalts in verdorbener Butter...
