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Wärmebehandlungen bei der Raffinierung von Pflanzenölen können zur Bildung erheblicher Mengen an Kohlenwasserstoffen führen. Von den resultierenden Kohlenwasserstoffen kommt Stigmata-3,5-dien am häufigsten vor, eine Steroidverbindung, die durch Dehydratisierung aus b-Sitosterol gewonnen wird.
Der Prozess der Bestimmung des Stigmatadiengehalts hilft bei der Identifizierung wärmebehandelter Öle und beim Nachweis kleiner Mengen raffinierten Öls. Das Verfahren zur Bestimmung des Stigmatadiengehalts in Pflanzenölen umfasst die Isolierung der unverseifbaren Bestandteile im Öl und ihre Fraktionierung auf einer Kieselgelsäule.
Druck in nativem Olivenöl extra. und bei Zentrifugationsprozessen entstehen keine messbaren Mengen an Stigmatadien. Es kann in Mengen von 0,01 mg/kg auftreten. Durch die hohen Temperaturen, die in rohen Oliventresterölen angewendet werden, oder durch die Trocknung roher Oliventrester können etwa 0,2 – 3 mg/kg Stigmastadien gebildet werden.
Bei Raffinationsprozessen werden während der Bleich- und Desodorierungsstufen häufig hohe Temperaturen angewendet, wodurch sich Stigmatadien bilden kann. Während dieser Prozesse kann Stigmastadien in handelsüblichen raffinierten Pflanzenölen zwischen 1 und 29 mg/kg gemessen werden, obwohl dieser Wert je nach den Bedingungen variiert.
