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Staphylokokken-Enterotoxine sind eine wasserlösliche Gruppe einfacher Proteine. Enterotoxigene Staphylokokken produzieren Enterotoxine in Lebensmitteln, die auf das Verdauungssystem wirken und eine „Staphylokokken-Lebensmittelvergiftung“ verursachen. S. aureus ist die wichtigste Enterotoxin-produzierende Staphylokokkenart.
Staphylokokken sind Krankheitserreger, die die menschliche Gesundheit beeinträchtigen. Sie siedeln sich meist auf der Haut und den Schleimhäuten von Mund und Nase, auf der Haut von Händen und Füßen, unter den Haaren wie Haaren und Schnurrbart und im Gehörgang an. S. aureus wird gefährlich, wenn der Körperwiderstand nachlässt, die Bakterienzahl im Körper zunimmt oder eine Enterotoxinbildung auftritt.
Staphylokokken-Enterotoxine werden bei Pasteurisierungstemperaturen, die thermostabil sind, nicht zerstört. Vor allem bei Milchkühen tritt Mastitis durch S. aureus auf. Eine „Staphylokokken-Lebensmittelvergiftung“ tritt auf, wenn 100 Gramm Lebensmittel mindestens 100 ng Enterotoxin enthalten.
S. aureus findet man vor allem in der Nase oder den Händen von Menschen, die in der Lebensmittelindustrie arbeiten. Stephylokokken werden in Lebensmitteln gesucht und wenn sie entdeckt werden, können wir uns ein Bild über Produktion, Betriebshygiene, Personalhygiene und Arbeitsumgebung machen.
