Bestimmung von Acrylamid

Was ist Acrylamid? Schäden und Prüfmethoden ...

Acrylamid ist eine giftige, kristalline, weiße, feste, leicht saure Verbindung mit Vinylgruppen in ihrer Struktur, die als Ergebnis der Maillard-Reaktion gebildet wird. Acrylamid; Es ist in Wasser, Ethanol und Aceton löslich. Von Lebensmitteln; Es ist ein nachweisbarer Inhaltsstoff in Produkten, deren Zusammensetzung aus reduzierendem Zucker und freiem Asparagin besteht, beispielsweise beim Kochen und Braten bei hohen Temperaturen.

Acrylamid in Lebensmitteln entsteht durch Hitzebehandlung über 100 ^oC. Anwendung auf Lebensmittel; Acrylamidbildung tritt nach dem Braten, Frittieren und Hochtemperaturkochen auf. Acrylamid; Es wurde festgestellt, dass es reich an geröstetem Kaffee, Kakaobohnen, Kartoffelchips und Pommes, Brot und Kuchen ist.

Hitze verursacht Acrylamidbildung in Lebensmitteln als Folge der Maillard-Reaktion. In Experimenten wurde festgestellt, dass Acrylamid bei kontinuierlicher und hoher Dosierung krebserregend ist. Bei der Analyse von Acrylamid in Lebensmitteln; Zum Einsatz kommen GC-, GC-MS-, HPLC- und LC-MS/MS-Methoden.

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