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Pflanzensterine, Desmethylsterine, gehören zur Gruppe der Steroidalkohole und kommen in allen lebenden Organismen außer Bakterien vor. Der wichtigste Bestandteil des Unverseifbaren in Olivenöl sind Sterole.
Der wichtigste und langwierigste Teil der Analyse zum Nachweis von Verfälschungen ist die Bestimmung der Sterolzusammensetzung. Sterine, eine Art Alkoholgruppe, weisen in jedem Pflanzenöl eine andere Struktur auf. Es ist auch eine Methode zur Bestimmung von Mischölen. Die Bestimmung der Sterolzusammensetzung von Pflanzenölen ist sehr wichtig, um die botanische Herkunft zu bestimmen.
Die Zusammensetzung von Erythrodiol und Uvaol sind zwei wichtige Terpenalkohole, die in Olivenöl vorkommen. Sie kommen vor allem in den äußeren Schalen von Früchten vor. Durch die Bestimmung der Zusammensetzung von Erythrodiol und Uvaol kann eine Verfälschung von Oliventresteröl nachgewiesen werden.
Die Zusammensetzung von Erythrodiol und Uvaol wird zusammen mit Sterolen getestet. Die Bestimmung des Gehalts an Erythrodiol + Uvaol in Gesamtsterinen dient der Bestimmung der Verfälschung von Olivenöl mit lösungsmittelextrahierten Ölen.
In natürlichem Olivenöl beträgt die Summe von Erythrodiol + Uvaol nicht mehr als 4,5 % des gesamten Sterolgehalts. In Oliventresteröl dürfen es mehr als 4,5 % sein. Andere lösungsmittelextrahierte Pflanzenöle, auch wenn sie raffiniert sind, werden durch diese Analyse erkannt, wenn sie der Olivenstruktur zugesetzt wurden.
