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Honig ist ein traditionelles, hochwertiges und gesundheitsförderndes Naturkostprodukt. Honig wird aufgrund seiner antibakteriellen und entzündungshemmenden Eigenschaften sowie seiner antioxidativen Wirkung auch in der Medizin verwendet.
Wie jedes zum Verkauf angebotene Lebensmittel muss auch Honig, wie sein Produkt, eine bestimmte, durch die einschlägigen Rechtsvorschriften festgelegte Qualität aufweisen. Geeignete organoleptische und chemische Parameter können nur durch die richtige Zubereitung, Verarbeitung und Lagerung von Honig erreicht werden. Die wichtigsten Qualitätsparameter von Honig sind: Diastaseaktivität, Prolinkonzentration und elektrische Leitfähigkeit sowie Gehalt an freier Säure, Hydroxymethylfurfural (HMF) und Saccharose.
Zum Verzehr angebotener Honig sollte keinen ungewöhnlichen Geschmack, Geruch oder Lebensmittel enthalten. Es kann auch nicht so erhitzt werden, dass die Gärung noch nicht begonnen hat oder natürliche Enzyme zerstört oder signifikant inaktiviert werden.
Diastase (α-Amylase) ist neben Invertase und Glucoseoxidase eines der dominierenden Enzyme, das die Biene während der Sammlung und Reifung des Blütennektars dem Honig hinzufügt. Eine Einheit Diastaseaktivität ist definiert als die Menge an α-Amylase, die 0,01 Gramm Stärke in einer Stunde bei 40 °C zum vorhergesagten Endpunkt umwandelt.
Die Diastasezahl wird als Indikator für die Frische von Honig verwendet. Es ist auch ein Parameter, mit dem bestimmt wird, ob Honig während der Verarbeitung stark erhitzt wird, da Enzyme empfindlich auf Erwärmungs- und Lagerfaktoren reagieren.
