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Honig ist das Produkt, das die Bienen durch chemische Umwandlung des Nektars, den sie Blüten und Fruchtknospen entnehmen, mit Hilfe von Enzymen in ihren Mägen gewinnen. Honig enthält etwa 17 % Wasser, etwa 80 % hauptsächlich Fructose, Glucose und eine kleine Menge anderer Zucker. Die restlichen 3 % enthalten Säuren, Eiweiß, Asche und Spurenelemente.
Honig ist ein sehr enzymreiches Lebensmittel. Wenn Honig jedoch Hitze und Licht ausgesetzt wird, verschlechtern sich die Aktivitäten von Enzymen im Honig, insbesondere von Diastase und Invertase.
Die Enzyme im Honig sind das wichtigste Merkmal, das Honig von Süßungsmitteln aus anderen Quellen unterscheidet. Aber; Prozesse wie Verarbeitung, Erhitzung und Langzeitlagerung beeinflussen die Enzymaktivität im Honig. Die Enzymmenge kann variieren, insbesondere während der Lagerung.
Jede Täuschung oder Verfälschung von Honig kann durch Tests festgestellt werden, da Enzyme durch den Prozess und die Umweltbedingungen, denen der Honig ausgesetzt ist, beeinflusst werden. Die niedrige Diastasenzahl im Honig kann auf eine Verfälschung wie das Hinzufügen von Zusatzstoffen zum Honig oder eine Wärmebehandlung über 55 o C hinweisen, um die Extraktion des Honigs zu erleichtern oder seine Kristallisation zu verzögern.
