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Sie sind Verbindungen auf Basis von Triglyceriden, bestehend aus Fetten und Ölen, Glycerin und Fettsäuren. Fette sind die Energiequelle, die die meiste Energie pro Gewichtseinheit liefert, die für das Überleben aller lebenden Organismen erforderlich ist.
Die physikalischen und chemischen Eigenschaften von Ölen werden durch das Verhältnis und die Zusammensetzung der enthaltenen Fettsäuren bestimmt. Fettsäuren hingegen sind eine gerade Kohlenwasserstoffkette mit einer Carboxylgruppe in ihrer Struktur. Eigenschaften, die Fettsäuren voneinander unterscheiden; Die Anzahl der Kohlenstoffe in der Kohlenwasserstoffkette, ob es Doppelbindungen zwischen Kohlenstoffatomen gibt und die Anzahl und Lage der gefundenen Doppelbindungen.
Fettsäuren werden allgemein in gesättigte und ungesättigte Fettsäuren eingeteilt. Fette, die aus einer einfachen Doppelbindung bestehen und bei Raumtemperatur fest sind, sind gesättigte Fettsäuren. Fettsäuren, die mehr als eine Doppelbindung enthalten, werden als ungesättigte Fettsäuren bezeichnet.
Faktoren, die die Ölqualität beeinflussen; Fütterungs-, Technologie- und Verarbeitungswerte sind die Verteilung und Position der Fettsäuren im Öl. Die Zusammensetzung der Fettsäuren ist nicht stabil. Meistens; Morphologische, physiologische und genetische Faktoren beeinflussen die Zusammensetzung von Fettsäuren.
Fettsäurezusammensetzungen von Ölen im türkischen Lebensmittelkodex-Kommuniqué über Öle mit dem Pflanzennamen (Kommuniqué Nr.: 2012/29), herausgegeben vom Ministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Viehzucht und im türkischen Lebensmittelkodex-Kommuniqué Olivenöl und Olivenöl-Analysemethoden (Communiqué Nr.: 2014/53), Die Fettsäurezusammensetzung wird auf der Grundlage des Prozentsatzes an Gesamtfettsäuren angegeben.
Einfach ungesättigte Fettsäuren, mehrfach ungesättigte Fettsäuren und gesättigte Fettsäuren werden im Rahmen der Fettsäurezusammensetzungsanalyse bestimmt. Gesättigte Fettsäuren, die auf dem Etikett angegeben werden müssen, sind ein wichtiger Parameter.
