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Hydroxymethylfurfural (HMF) ist ein Zwischenprodukt, das durch die Zersetzung von Hexose am Ende der Maillard-Reaktion oder in saurer Umgebung entsteht.
Es kann in Produkten wie Honig, Marmelade, Fruchtsäften und Melasse aufgrund unsachgemäßer Lagerung oder Wärmebehandlung auftreten. Es wird als Qualitätskriterium akzeptiert.
Als Ergebnis der Studien wurde festgestellt, dass Hydroxymethyl Furfural (HMF) eine hohe toxische Wirkung hat. Bei Einnahme hoher Dosen hat es riskante Nebenwirkungen auf den menschlichen Körper wie Reizungen der oberen Atemwege, Augen, Haut und Schleimhäute, genotoxische Wirkung und Auslösung von Tumorbildung.
Hydroxymethyl Furfural (HMF) wird als Reinheitskriterium vor allem im Honig bestimmt. Der Nachweis von Hydroxymethyl Furfural (HMF) in Honig ist ein Hinweis auf eine Verfälschung von Honig.
Die Menge an Hydroxymethyl Furfural (HMF) in Lebensmitteln ist begrenzt. Laut der Honigmitteilung des türkischen Lebensmittelkodex darf es in Honig bis zu 40 mg / kg enthalten sein. Im Kommuniqué des Türkischen Lebensmittelkodex für Traubenmelasse ist eine HMF-Menge von bis zu 75 mg / kg in flüssiger Melasse und bis zu 100 mg / kg in fester Melasse zulässig.
