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Eiweiß ist in allen Lebensmitteln tierischen und pflanzlichen Ursprungs enthalten. Verbindungen, die Stickstoff in Lebensmitteln enthalten, werden als Protein bezeichnet. Die Proteinbestimmung in Lebensmitteln basiert auf der Bestimmung der Stickstoffmenge. Die durch die Stickstoffmenge bestimmte Proteinmenge wird als „Rohproteinmenge“ bezeichnet.
Proteine sind Verbindungen mit großen Molekülen, die durch die Kombination von Aminosäuren, den Bausteinen, gebildet werden. Mit 22 Aminosäuretypen gibt es unzählige Proteintypen in der Natur.
Die Gründe für die Bestimmung des Proteingehalts in Lebensmitteln:
- Bestimmung der Konformität von Lebensmitteln mit aktuellen Qualitätsstandards
- Bestimmung des Nährwerts von Lebensmitteln
- Ermittlung der allgemeinen Zusammensetzung von Lebensmitteln
- Bestimmung des Preises der zum Verkauf angebotenen Lebensmittel
- Bestimmung der auf Lebensmittel anzuwendenden Verarbeitungstechnik
Es werden verschiedene Methoden verwendet Gesamteiweiß in Lebensmitteln bestimmen.
1. Biuret-Verfahren
2. Lowry-Methode
3. Pyrochemilumineszenz-Verfahren
4. Xantoproteinsäure-Reaktionsverfahren
5. Millon-Reaktionsverfahren
6. Farbbindeverfahren
7. Bicinshoninsäure-Methode
8. Ninhydrin-Methode
Die Methoden unter Berücksichtigung des in Proteinen gefundenen Gesamtstickstoffs
1. Kjedahl-Methode
2. Dumas-Methode
3. Meulen-Methode
Unter den oben genannten Methoden ist die Methode, bei der die Stickstoffmenge berücksichtigt wird, die am häufigsten verwendete Methode.
99 % des gesamten Stickstoffs in Lebensmitteln stammen aus Proteinen. Sie basiert daher in erster Linie auf der Bestimmung der Stickstoffmenge und der Bestimmung der Proteinmenge durch Multiplikation dieses Wertes mit einem für Lebensmittel ermittelten Faktor.
