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Wasser in Lebensmitteln; Es existiert in unterschiedlichen Formen als bewegliches, freies und gebundenes Wasser. Es gibt keinen einzelnen Parameter, der als zuverlässiger Weg verwendet wird, um den kritischen Punkt in einem stabilen Produkt zu bestimmen oder um als zuverlässiger Parameter zur Vorhersage einer Verschlechterung angesehen zu werden. Die Wasseraktivität wird jedoch als sehr nützlicher Parameter für diese Prozesse akzeptiert.
Normalerweise Wasseraktivität; Sie hängt eher mit den chemischen, physikalischen und biologischen Eigenschaften von Lebensmitteln zusammen als mit ihrem Feuchtigkeitsgehalt. Die Wasseraktivität in Lebensmitteln beeinflusst Farb-, Struktur- und Stabilitätsänderungen.
Alle Lebensmittel enthalten eine gewisse Menge Wasser. Die meisten chemischen und biologischen Veränderungen in Lebensmitteln sind auf einen hohen Wassergehalt zurückzuführen. Die Wasseraktivität ist das Thema, das besonders in den Phasen wie Lagerung und Transport von Lebensmitteln vor oder nach der Produktion berücksichtigt werden sollte.
Wasseraktivität von Lebensmitteln; Es wirkt sich stark auf die Textur von Lebensmitteln, das mikrobielle Wachstum und die Lagerstabilität aus. Die Wasseraktivität ist ein Parameter, der zur Kontrolle des mikrobiellen Wachstums und der Reaktionen verschiedener Chemikalien verwendet wird. Enzymatische Bräunung und nicht-enzymatische Bräunung werden durch die Wasseraktivität chemischer Reaktionen und Fettsäureoxidation hinzugefügt.
Darüber hinaus ist die Bestimmung der Wasseraktivität der Lebensmittel ein hilfreicher Faktor, um die Trocknungsbedingungen und den Energiebedarf vor der Lagerung zu bestimmen. Lebensmittel mit gleichem Wassergehalt können eine unterschiedliche Haltbarkeit aufweisen. Aus diesem Grund lassen sich die Verschlechterung und Qualitätsverluste bei der Lagerung am besten mit der Wasseraktivität ausdrücken.
