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Der Begriff Ballaststoffe wird verwendet, um Zellulose, Hemizellulose und Lignin von anderen Stoffen zu trennen, aus denen die Zellwand besteht, wie Fetten, Proteinen, Pektin und anorganischen Stoffen. Ob ein pflanzliches Lebensmittel weich oder hart, leicht oder schwer verdaulich ist, hängt vom Ballaststoffgehalt des Lebensmittels ab.
Nahrungsmittel mit einem hohen Anteil an Ballaststoffen vermitteln zwar ein Sättigungsgefühl, sind aber für die Gewichtskontrolle besonders wichtig, da sie für den menschlichen Körper keinen hohen Energiewert darstellen. Gesundheitliche Vorteile wie die Verhinderung von Verstopfung und die Reduzierung des Darmkrebsrisikos erhöhen den Wert ballaststoffhaltiger Lebensmittel.
Die Rohfaserbestimmung ist ein wichtiger Parameter zur Bestimmung des Nährwertes und der Lebensmittelqualität in Lebensmitteln. Die American Food and Drug Organization (FDA) und TGK geben allgemein die tägliche Aufnahme von Ballaststoffen mit 35 Gramm an.
Die Ballaststoffanalyse basiert im Wesentlichen auf der Messung von nicht hydrolysierbaren Polysacchariden, die zusammen mit Enzymen im Verdauungssystem entstehen.
Ballaststoffe werden in der Lebensmittelindustrie verwendet, um die Wasserhaltekapazität zu erhöhen, die Gewebeentwicklung zu fördern und Kochverluste zu reduzieren.
