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Die Nichteinhaltung von Hygienevorschriften in allen Phasen der Lebensmittelherstellung, -lagerung und -transport kann sowohl durch die vorhandene Mikroorganismenbelastung als auch durch Kontamination zu einer erhöhten Keimbelastung in Lebensmitteln führen. Sensibler ist diese Situation bei Lebensmitteln, die durch Umgebungsbedingungen wie Hitze und Feuchtigkeit beeinflusst werden. Die Zunahme der Mikroorganismenbelastung wird zu finanziellen Schäden führen und die öffentliche Gesundheit durch Lebensmittelvergiftungen gefährden.
Indikator-Mikroorganismen, die Lebensmittelvergiftungen verursachen, gelten als Indikator dafür, ob in der Lebensmittelindustrie hygienisch und qualitativ hochwertig produziert wird.
Enterokokken sind grampositive, fakultativ anaerobe, nicht sportliche und nicht bewegliche Bakterien. Enterokokken kommen im Wasser, im Boden, in verschiedenen Nährstoffen und im Darm von Menschen und Tieren vor.
Im Allgemeinen sind Enterokokken resistent gegen Prozesse wie Erhitzen, Trocknen, Einfrieren und verschiedene Reinigungsverfahren, die in der Lebensmittelverarbeitung verwendet werden. Deshalb; Lebensmittel, die einer Wärmebehandlung, dem Einfrieren usw. unterzogen werden, erfordern einen besseren Hygieneprozess als coliforme Bakterien.
Für verzehrfertige Lebensmittel, die durch Erhitzen, Einfrieren und Trocknen verarbeitet werden, ist das Vorhandensein von Enterokokken wichtiger als bei unverarbeiteten Lebensmitteln.
In Lebensmitteln wird nach Enterokokken gesucht und anhand des Ergebnisses können wir uns ein Bild über Produktion, Betriebshygiene, Personalhygiene und Arbeitsumfeld machen.
