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Lebensmittel können unter Berücksichtigung der im Produktionsprozess angewandten Prozesse als sichere Lebensmittel definiert werden. Eine mikrobiologische Kontamination ist insbesondere während der Verarbeitungs-, Lagerungs- und Transportphasen wahrscheinlich. Auf Lebensmitteln können verschiedene Mikroorganismen wachsen.
Kolibakterien gehören zu den Mikroorganismen, die Krankheiten verursachen, und sollten niemals in Lebensmitteln vorhanden sein. Escherchia coli ist das bekannteste und schädlichste der coliformen Bakterien. E.coli lebt hauptsächlich im Darm von Säugetieren. Aus diesem Grund bedeutet die Kontamination von Lebensmitteln, dass das Produkt in irgendeiner Weise mit Fäkalien kontaminiert ist.
E.coli ist einer der gefährlichsten pathogenen Mikroorganismen. Es vermehrt sich schnell in der Körpertemperatur und verursacht fatale Beschwerden. E.coli gilt als wichtiges Hygienekriterium. In einem Lebensmittelbetrieb wird die Oberfläche in Personal- und Versorgungsgewässern kontrolliert.
E. coli sollte trotz möglicher Abwasservermischung als Hygienekriterium in Bade- und Brauchwasser geprüft werden. Die Kontrolle von E.coli kann mit der Methode der wahrscheinlichsten Zahl (EMS), Methoden mit festen Medien, Membranfiltrationsmethoden und Schnellzählmethoden durchgeführt werden.
