Extensograph-Methode für Mehl

Eine Extensograph-Analyse wird durchgeführt, um das Gleichgewicht der elastischen und viskosen Eigenschaften des Teigs zu bestimmen. Es ermöglicht uns, Informationen über die Widerstandsfähigkeit und Dehnbarkeit des Teigs zu erhalten.

- Zunächst wird im Farinograph ein Teig hergestellt, der 2 % Salz, aber keine Hefe enthält.
- Nach 5 Minuten Mischzeit wird nach Bedarf Wasser hinzugefügt, bis die Mitte der Mischkurve die Konsistenzlinie bei 500 FU erreicht.
- Dieser Teig wird dann mit dem Kugelhomogenisator und der langen Walze des Extensographen in lange Formen geformt und im Teigschüsselbehälter ruhen gelassen .
- Nach einer 45-minütigen Massenfermentationszeit werden die Teigproben dem Dehnprozess unterzogen, bis die Teigprobe reißt.
- Auch hier werden die Formdaten nach 90 und 135 Minuten erneut gemessen.

Bewertet anhand der Ergebnisse,
- Wenn die anhand der Ergebnisse berechnete Verhältniszahl niedrig ist, können wir sagen, dass das Mehl einen weichen, dehnbaren und instabilen Teig ergibt. Wenn die Verhältniszahl hoch ist, kann es sich ebenfalls um Mehle handeln, die einen harten, elastischen Teig ergeben.