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Ein Farinograph-Gerät wird verwendet, um die Leistung von Teig zu bestimmen, der aus Weizenmehl gewonnen wird. Farinograph misst den Widerstand des aus Mehl und Wasser gewonnenen Teigs gegen Verformung, also das Drehmoment, das durch die Bewegung der Rührblätter auf den Teig entsteht.
Die Farinograph-Analyse dient dem Zweck:
- Bestimmung der Wasseraufnahme von Mehl
- Bestimmung der relativen Mischzeit
- Abschätzung der Stabilität gegen übermäßiges Mischen
- Bestimmung der rheologischen Eigenschaften von Teig
Faktoren, die die Farinograph-Ergebnisse beeinflussen können:
Faktoren, die die Wasseraufnahme von Mehl beeinflussen: Stärkemenge Schädigung, Vorhandensein von glutenbildenden Proteinen, Menge an Arabinoxylan/Hemizellulose, Vorhandensein/Fehlen von Zellulosefasern (Kleie), Korngrößenverteilung von Mehl
Faktoren, die die Entwicklungszeit beeinflussen: Chemische Struktur von Gluteninen, Korngrößenverteilung von Mehl, Menge an Arabinoxylan/Hemicellulose
Faktoren, die die Stabilität beeinflussen: Chemische Struktur von Gluteninen, Vorhandensein/Fehlen von Zellulosefasern (Kleie)
Faktoren Einfluss auf den Mixing Tolerance Index:Chemische Struktur von Gluteninen
