Gesamtpolare Verbindungen in Speiseölen testen

Speiseöle sind weit verbreitet und für die Lebensmittelproduktion unverzichtbar. Die Qualitätskontrolle bei Speiseölen ist, wie bei vielen Produkten in der Lebensmittelindustrie, für Verbraucher sehr wichtig. Die Qualität von Ölen kann sich während der Herstellung, Verarbeitung und Verwendung ändern.

Während des Frittiervorgangs können physikalisch-chemische Veränderungen sowohl im Öl als auch im frittierten Produkt auftreten. Es können freie Fettsäuren, Diglyceride und polymere Triglyceride freigesetzt werden. Bei dieser Gruppe von Verbindungen handelt es sich um totalpolare Verbindungen. TPC kann den Grad der Ungesättigtheit beeinflussen.

Unverdauliches TPC kann Herzprobleme und Magen-Darm-Störungen verursachen. Im Rahmen der Verordnung über Lebensmittelsicherheit und -normen (Verbote und Beschränkungen beim Verkauf) sollte der Anteil der gesamten polaren Verbindungen nicht mehr als 15 % betragen.