HMF- und Acrylamidbildung in Keksen

Kekse sind Lebensmittelprodukte, die durch Backen von Getreideprodukten durch chemische Fermentierung gewonnen werden. In Keksen wurden HMF- und Acrylamidbildungen als Folge hoher Hitzebehandlungsanwendungen beobachtet.

Freie Aminosäuren, Proteine oder Peptide in Lebensmitteln vorkommen, werden durch freie Aminogruppen reduziert. Nicht-enzymatische Bräunungsreaktionen zwischen Zuckern werden „Maillard-Reaktion“ genannt. Die Reaktion entsteht durch die Hitzeverarbeitung von Lebensmitteln. Faktoren, die das Auftreten von Maillard-Reaktionen verändern;
- Art und Menge der reagierenden Komponenten,
- pH-Wert der Umgebung,
- Temperatur der Umgebung
- Wasseraktivität

Hydroxymethylfurfural (HMF), Furfural, Acrylamid und Melanoidine (Reaktionsendprodukt braunes Pigment) sind die bekanntesten Maillard-Reaktionsprodukte.

HMF kommt in frischen und nicht vorkommenden Produkten vor unverarbeitete Lebensmittel. Allerdings steigt er bei Hitzebehandlung und Lagerung in kohlenhydratreichen Lebensmitteln schnell an und kann in Trockenfrüchten und Karamellprodukten 1 g/kg überschreiten.

Acrylamid ist ein weiteres Produkt wie HMF, das bei der Wärmebehandlung von Lebensmitteln entsteht. Acrylamid, das bei Temperaturen über 120 °C entsteht, entsteht durch die Reaktion zwischen Asparagin und Glucose, insbesondere beim Frittieren, Kochen und Grillen kohlenhydratreicher Lebensmittel.

Als Ergebnis von Studien wurde festgestellt, dass HMF (0,5-182,5 mg/kg) und Acrylamid (37-4200 mg/kg) gefunden werden.