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Eine der grundlegendsten und wichtigsten Analysen in Lebensmitteln ist die Bestimmung des Wassergehalts. Nachdem das Wasser aus dem Lebensmittelprodukt entfernt wurde, verbleibt "Gesamttrockenmasse". Die Menge an Trockenmasse in einem Lebensmittelprodukt ist umgekehrt proportional zum Wasseranteil. Je höher der Wasseranteil, desto geringer der Feuchtigkeitsgehalt im Lebensmittel.
Gründe, den Feuchtigkeitsgehalt von Lebensmitteln zu betrachten; Dies sind wichtige Gründe wie die Überprüfung der Einhaltung der Normen, die Bestimmung des Handelswertes, die Bestimmung der Haltbarkeit und Lagerdauer, die Bestimmung der Nährwerte sowie die Bestimmung der Einhaltung der Verpackungs- und Transportbedingungen.
Messungen von Feuchtigkeit und flüchtigen Bestandteilen sind ebenfalls wichtig, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu bestimmen. Wenn der Feuchtigkeitsgehalt in Lebensmitteln zunimmt, nimmt die Aktivität von Mikroorganismen zu. Gleichzeitig finden chemische Vorgänge wie nicht-enzymatische (nicht-enzymatische) Bräunungsreaktionen statt.
In Lebensmittelprodukten wird der meiste Feuchtigkeitsgehalt durch Ofentrocknung, Infrarottrocknung und Destillationsverfahren (für Substanzen, die ätherische Öle enthalten) gewonnen. Lediglich Stoffe wie Gewürze verlieren bei der Feuchtebestimmung durch Trockenschrank oder Infrarottrocknung etwas an Eigengewicht, da sie Wasser verlieren. Aus diesem Grund wird das Destillationsverfahren anders eingesetzt.
Die Bestimmung von Feuchtigkeit und flüchtigen Bestandteilen basiert auf der Berechnung des Verlusts durch Erhitzen der Lebensmittel auf 105 o C, wodurch Feuchtigkeit und flüchtige Bestandteile vollständig aus dem Produkt entfernt werden. Feuchtigkeit in Lebensmitteln wird auf 3 verschiedene Arten gefunden.
Relative Luftfeuchtigkeit: Verfügbar in Abhängigkeit von Protein- und Kohlenhydratmolekülen oder Kolloidoberflächen in Lebensmitteln.
Freies Wasser: Es ist das Wasser zwischen den Zellen, das durch Verdunstung und Trocknung entfernt werden kann.
Absorbierte (absorbierte) Feuchtigkeit: Es ist das Wasser, das sich auf der Oberfläche von Lebensmitteln befindet.
