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Nitrit- und Nitratsalze können in Lebensmitteln als Zusatzstoffe oder als unerwünschte Verunreinigungen vorkommen. Sie sind Zusatzstoffe, die seit vielen Jahren bei der Herstellung von Käse in Lebensmitteln und bei der Pökelung von Fleisch und Fisch verwendet werden.
Käse ist ein sehr beliebtes und vielseitiges Lebensmittel. Bei der Käseherstellung werden Clostridium spp. Nitrate werden als Additive eingesetzt, um bedingte Probleme wie Spätquellen zu vermeiden. Insbesondere Nitrit verbindet sich jedoch mit sekundären Aminen zu N-Nitroso-Verbindungen.
N-Nitroso-Verbindungen sind als toxische, krebserzeugende, erbgutverändernde und fruchtschädigende Stoffe bekannt. Die negativen Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit sind sehr hoch. Die krebserzeugende Wirkung von N-Nitrosaminen wurde zunächst im Tierversuch festgestellt.
Nitrit ist die Vorläufersubstanz von N-Nitroso-Verbindungen mit krebserzeugender Wirkung. Nitrite werden im sauren Milieu zu salpetriger Säure, und salpetrige Säure reagiert mit sekundären Aminen und N-substituierten Amiden zu N-Nitroso-Verbindungen. Nitrosamine; Es verursacht Leber-, Nieren-, Magen- und Lymphkrebs.
Der Nachweis von Nitrosaminen in Lebensmitteln ist daher sehr wichtig. Nitrosaminanalysen sollten in Milchprodukten wie Käse oder Fleischprodukten durchgeführt werden, und es sollten die notwendigen Vorkehrungen getroffen werden, damit das Produkt Nitrosamine nachweisen kann.
