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Organische Säuren in Lebensmitteln; Effektiv ist auch der Erhalt von Aroma, Geschmack, Farbe, Glanzstabilität und Qualität. Die Frage der Säurebestimmung in Lebensmitteln ist sehr wichtig. Alle durchzuführenden Arbeiten, insbesondere während der Produktionszeit, werden unter Berücksichtigung des Säuregehalts der Lebensmittel durchgeführt. Es ist nicht möglich, die Wärmebehandlungsbedingungen zu bestimmen, ohne den pH-Wert eines Lebensmittels zu kennen. Darüber hinaus beeinflusst der Säuregehalt die Bestimmung der Lagerbedingungen des Lebensmittels. pH ist ein Begriff, der den Säuregehalt, den Säuregrad oder die Säurestärke ausdrückt.
Es gibt zwei Konzepte zur Bestimmung des Säuregehalts: Wahrer (effektiver) Säuregehalt, Gesamtsäuregehalt.
Echter (effektiver) Säuregehalt: Der durch den pH-Wert erklärte Säuregehalt. Sie wird mit einem pH-Meter gemessen und bezieht sich auf die Konzentration an dissoziierten Wasserstoffionen.
Gesamtsäure: Bezieht sich auf die Gesamtmenge an Säure, unabhängig davon, ob die Säure schwach oder stark ist. Es ist die Säuremenge, die durch Titration bestimmt wird.
Die kontinuierliche Messung des pH-Werts bei der Herstellung von Produkten wie Konfitüre und Marmelade erfordert es, ihn unter Kontrolle zu halten. Gleicher Weg; Die Messung des pH-Wertes ist sehr wichtig bei Gemüsekonserven wie diverse Saucen, Ketchups oder Okra, Säuregärung wie der Reifung von Oliven oder Käse.
Der Säuregehalt in Lebensmitteln ist auch wichtig für die Herstellung des Geschmacksgleichgewichts, und dies macht es notwendig, den Säuregehalt zu messen. Gerade bei Früchten, da das Zucker/Säure-Verhältnis der wichtigste geschmacksbildende Faktor ist, wird auf diese Weise die Reifung der Früchte überwacht. Der Säuregehalt beeinflusst die Wachstumsfähigkeit von Mikroorganismen sowie den Geschmack. Es beeinflusst das Wachstum und die Vermehrung von Mikroorganismen wie Bakterien und Pilzen. Je höher der Säuregehalt eines Lebensmittels ist, desto unwahrscheinlicher ist es, dass es durch Mikroorganismen verdorben wird.
