Sedimentationstest

Einige Analysen werden durchgeführt, um die Qualität der in Backwaren verwendeten Mehlarten zu bestimmen. Eine davon ist die verzögerte Sedimentbestimmung, die zur Bestimmung des Glutengehalts durchgeführt wird. Die Analyse erfolgt durch Mischen und Schütteln des Probenmehls mit Milchsäure, Isopropylalkohol und Bromphenolblau.

Laut den Ergebnissen des verzögerten Sediments gilt: Je höher der Glutengehalt der Probe, desto höher ist ihre Qualität. Mit einem speziellen Gerät werden die Sedimentationswerte verschiedener Weizenmehle ermittelt. Anhand der Sedimentationsergebnisse können Mehle wie folgt bewertet werden.

Sedimentationswert
- 30 – 35, geringe Wasseraufnahme, schlechte Verarbeitbarkeit, geringe Gärtoleranz
- 35 – 45, normale Wasseraufnahme, gute Verarbeitbarkeit und Gärtoleranz
- 45 – 55, hohe Wasseraufnahme, trockener elastischer Teig und hohe Gärtoleranz