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Sensorische Bewertung ist die Bewertung der Signale, die eine Person durch Sehen, Hören, Schmecken, Riechen und Fühlen erhält.
Bei der sensorischen Bewertung werden sensorische Attribute in der folgenden Reihenfolge berücksichtigt: Aussehen → Geruch / Aroma → Geschmack → Textur
- Ansicht
Das Hauptmerkmal ist das Aussehen des Lebensmittelprodukts innerhalb oder außerhalb der Verpackung. Erwartungen an das Aussehen werden verwendet, um eine schnelle Entscheidung über die Qualität des Produkts oder seine Eignung für den Verbraucher zu treffen. Daher sollten bei der Beurteilung von Proben im Laborumfeld deren Form, Größe, Oberflächenbeschaffenheit und Farbe (Oberfläche und Querschnitt) genau untersucht werden.
Zu den Form- und Größenmerkmalen gehören unter anderem Länge, Breite und Dicke; geometrische Form (z. B. quadratisch, rund); Auch Merkmale wie die Verteilung von Füll- oder Zusatzstoffen können aufgezählt werden. Die Oberflächenbeschaffenheit sollte danach beurteilt werden, ob sie trocken oder feucht, glatt oder rau, matt oder glänzend, weich oder hart, knusprig oder zäh ist.
- Duft
Geruch ist definiert als das Ergebnis eines Prozesses flüchtiger Verbindungen, die sich während des Schnüffelns in die Nasenhöhle bewegen, wo sie von der wahrgenommen werden Geruchssystem durch den Nasengang. Die Oberflächeneigenschaften des Lebensmittelprodukts spielen auch in Situationen eine wichtige Rolle, in denen die Diffusion flüchtiger Substanzen von einer weichen, nassen und porösen Oberfläche größer ist als die von einer harten, trockenen und glatten Oberfläche.
- Tat
Während der sensorischen Analyse laufen mehrere Prozesse gleichzeitig ab, um die Wahrnehmung zu unterstützen. Das erste ist, dass Nahrung gekaut wird. Dabei findet ein retronasaler Geruch statt. Gleichzeitig lösen sich Geschmacksstoffe in Lebensmitteln im Speichel auf und kommen mit Geschmacksrezeptoren in Kontakt, die in Geschmacksknospen verpackt sind. Diese Aromen werden als süß, sauer, bitter, salzig oder Umami wahrgenommen. Zusätzliche Empfindungen aufgrund der Empfindlichkeit der Mundschleimhaut können durch bestimmte chemische Verbindungen verursacht werden, die Nervenenden stimulieren (Säure, metallischer Geschmack, Kältegefühl). Die Summe der oben genannten Wahrnehmungen wird als Lebensmittelgeschmack definiert.
- Textur
Textur, dh Textur, kann als Ergebnis der mechanischen, strukturellen und Oberflächeneigenschaften von Lebensmitteln definiert werden. Mit anderen Worten, es kann als komplexes sensorisches Merkmal angesehen werden, das aus mehreren verschiedenen Wahrnehmungen gleichzeitig besteht. Die grundlegende Gewebewahrnehmung erfolgt über die Seh- und Hörorgane. Oberflächenbeschaffenheit, Homogenität, Fettigkeit und Feuchtigkeit sind die Begriffe, mit denen die Eigenschaften von Lebensmitteln in Bezug auf die visuelle Wahrnehmung beschrieben werden können. Den Hörorganen sind die Merkmale zugeordnet, die sich durch Geräusche (z. B. Knistern) beim Halten oder Kauen von Speisen äußern. Das Gefühl von Berührung und Druck hängt mit den Textureigenschaften zusammen, die die Struktur des Lebensmittels charakterisieren.
