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Hauptzweck in der Lebensmittelkonservierung; Begrenzung der Probleme, die sich aus der Lagerumgebung und der chemischen Struktur von Lebensmitteln ergeben. Viele physikalische und chemische Methoden werden eingesetzt, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern.
Haltbarkeit; Sie kann als physikalische, chemische und mikrobiologische Haltbarkeitsdauer von Lebensmitteln ausgedrückt werden. Biochemische Veränderungen, die seit der Ernte auftreten, verursachen Lebensmittelverderb.
Faktoren des Lebensmittelverderbs; Sauerstoff, Wasser, Licht, Enzyme, Umgebungstemperatur und Mikroorganismen.
Haltbarkeitsbestimmungsverfahren in Lebensmitteln werden auf 2 verschiedene Arten durchgeführt:
- Vollzeit-Haltbarkeitsnachweis
- Haltbarkeitsnachweis mit beschleunigter Methode
Bei der Bestimmung der Haltbarkeit: Organoleptische Parameter wie Aussehen, Geschmack, Geruch, Farbe, physikalische und chemische Parameter, mikrobiologische Parameter, Überwachung der Stabilität von Aromastoffen, verschiedene analytische Parameter wie Lipidoxidation werden zugrunde gelegt .
Bei der Bestimmung der Haltbarkeit von Lebensmitteln sollten die in Frage kommenden Faktoren anhand des Lebensmittels bestimmt werden.
