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Zucker sind organische Verbindungen, die am stärksten mit verschiedenen chemischen Verbindungen reagieren und verschiedene Reaktionsprodukte ergeben. Im Honig wurden 15 Zuckerarten nachgewiesen, darunter Fructose, Glucose, Saccharose, Maltose, Isamaltose, Erlose, Kestose, Hybriditz, Raffinose.
Maltose und Saccharose (aus Glucose und Fructose) in Honig sind Disaccharide. Generell ist der Gehalt an Zuckerarten im Honig ein wichtiger Parameter, um den Reifegrad des Honigs zu bestimmen und ob er verfälscht ist. Während die Menge an Saccharose in unreifem Honig hoch ist, ist die Menge an Glukose geringer. Dadurch wird eine Kristallisation verhindert. Mit der Reifung des Honigs nimmt die Saccharosemenge ab und die Kristallisation erfolgt schneller.
Die Glucose-, Fructose- und Saccharosemengen können jeweils separat durch enzymatische und titrimetrische Methoden bestimmt werden. Bei der Saccharosebestimmung wird Saccharose in Invertzucker invertiert. Die Menge an Saccharose wird bestimmt, indem die nach Inversion erhaltene Gesamtzuckermenge mit dem Faktor 0,95 multipliziert wird.
Die gebräuchlichste Methode zur Bestimmung von Invertzucker (Glucose + Fructose) in Honig; Es ist die Lane-Eynon-Methode. Das Verfahren beruht auf der Reduktion von Cu-2 (Kupfer II)-Oxid in der fehlenden Invertzuckerlösung zu wasserunlöslichem Cu-1 (Kupfer I)-Oxid.
