Zuckerbestimmung in Lebensmitteln

Hexosen (Glucose und Fructose), die den gesamten Zucker in Früchten ausmachen, werden als reduzierende Zucker bezeichnet. Außerdem ist Saccharose in der Zusammensetzung der Früchte enthalten, wenn auch in variablen Mengen.

Die Summe aus reduzierendem Zucker und Saccharose, die in Obst, Gemüse und Produkten nachgewiesen wird, stellt den „Gesamtzucker“-Gehalt dar.
/>
Zwecke der Bestimmung von Zucker in Lebensmitteln:

- Bestimmung des Gesamt- und Invertzuckergehalts in der Lebensmittelzusammensetzung
- Um die Produktionsschritte richtig steuern zu können
- Bestimmung der Konformität von Lebensmitteln mit den Normen

Methoden zur Zuckerbestimmung in Lebensmitteln:

- Volumetrische Methode
• Lane-Eynon-Methode
• Luff Schoorl-Methode
• Bertrand-Methode
- Gravimetrische Methode
- Instrumentelle Methode

Die Zuckerbestimmung kann direkt in Obst und Gemüse, Obst-Gemüse-Produkten, Fruchtsäften durchgeführt werden .