Test auf alkalische Phosphatase (ALP) zur Milchpasteurisierung

Alkalische Phosphatase (ALP) ist ein Enzym, das natürlicherweise in Rohmilch vorkommt und als Indikator für die ordnungsgemäße Pasteurisierung der Milch gilt. Die Hitzestabilität der alkalischen Phosphatase (ALP) ist im Vergleich zu Milchpathogenen hoch. Daher kann das Enzym als Indikator für die Produktsicherheit angesehen werden. Das Fehlen einer ALP-Aktivität bedeutet jedoch nicht, dass in der Milch kein Krankheitserreger vorhanden ist.

Faktoren, die die Reaktivierung der alkalischen Phosphatase beeinflussen;
- Lagertemperaturen über 30°C
- Erhöhte Magnesiumsalzkonzentrationen
- Veränderungen des pH-Wertes

Reaktivierte alkalische Phosphatase wird häufig in UHT-Milch beobachtet. Eine Reaktivierung von ALP kann als unsachgemäße Pasteurisierung interpretiert werden. Bei hohen ALP-Werten ist nicht bekannt, ob es mikrobiellen oder natürlichen Ursprungs ist. Daher wird empfohlen, den Pasteurisierungsvorgang zu wiederholen. Wenn es bei wiederholter Pasteurisierung nicht abnimmt, handelt es sich wahrscheinlich um mikrobielle ALP.