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96 % der Lebensmittel, die der Mensch im täglichen Leben zu sich nimmt, sind zuckerhaltige Produkte. Die Molekularstruktur des Zuckers und der Zuckergehalt im Produkt werden durch verschiedene Analysemethoden bestimmt.
Die Summe aus reduzierendem Zucker und Saccharose, die durch ein bestimmtes Verfahren aus Obst, Gemüse und deren Produkten gewonnen wird, drückt den Gesamtzuckergehalt von Lebensmitteln aus. Die Grundlage aller Methoden zur Zuckerbestimmung beruht auf der reduzierenden Eigenschaft von Zuckern.
Alle Monosaccharide reduzieren sich. Einige Disaccharide können aufgrund ihrer Monosaccharide reduzierende Eigenschaften wie Lactose und Maltose oder keine reduzierenden Eigenschaften wie Saccharose aufweisen. In diesem Fall werden sie bei der Bestimmung der Saccharosemenge zunächst in Invertzucker umgewandelt und dann die Saccharosemenge bestimmt.
Die Glucose-, Fructose- und Saccharosemengen können jeweils separat durch enzymatische und titrimetrische Methoden bestimmt werden.
Die bei der Zuckerbestimmung verwendeten Methoden sind wie folgt.
- Volumetrische Methode
- Gravimetrische Methode
- Instrumentelle Methode
Von diesen Methoden wird die volumetrische Methode am häufigsten verwendet. Die Methoden im Rahmen dieser Methode sind wie folgt:
- Lane-Eynon-Methode
- Die Luff Schoorl-Methode
- Bertrand-Methode
