მჟავიანობის განსაზღვრა

მჟავების განსაზღვრა საკვებში

საკვებში ბუნებრივი ორგანული მჟავები ბუნებრივად წარმოიქმნება მომწიფების ან დუღილის დროს. არაორგანული მჟავები, მეორეს მხრივ, არის მჟავები, რომლებიც დამზადებულია მინერალებისა და არალითონებისგან და მათი კვალი რაოდენობით გვხვდება საკვებში.

ორგანული მჟავები, რომლებიც გვხვდება საკვებში; ასევე ეფექტურია არომატის, გემოს, ფერის, სიკაშკაშის, სტაბილურობისა და ხარისხის შესანარჩუნებლად. მათი გათავისუფლება შესაძლებელია მიკროორგანიზმების მოქმედებით კონტროლირებადი და უკონტროლო გზით. მათი დამუშავების დროს შეიძლება დაემატოს საკვებს მჟავე გემოს მისაცემად ან ხელუხლებლად შესანარჩუნებლად. ყველა პროცესი, განსაკუთრებით წარმოების პერიოდში, ხორციელდება საკვების მჟავიანობის გათვალისწინებით. შეუძლებელია თერმული დამუშავების პირობების დადგენა საკვების pH დონის ცოდნის გარეშე. გარდა ამისა, მჟავიანობის რაოდენობა გავლენას ახდენს საკვების შენახვის პირობების განსაზღვრაზე.

ისეთი პროდუქტების წარმოებაში, როგორიცაა ჯემი და მარმელადი, pH დონის გაზომვა მუდმივად მოითხოვს მის კონტროლს. Ანალოგიურად; pH-ის გაზომვა ასევე ძალიან მნიშვნელოვანია მჟავე ფერმენტაციის დროს, როგორიცაა ზეთისხილის ან ყველის მომწიფება სხვადასხვა სოუსებში, კეტჩუპში ან დაკონსერვებულ ბოსტნეულში.

საკვებში მჟავიანობის რაოდენობა ასევე მნიშვნელოვანია გემოს ბალანსის ფორმირებისთვის და ეს აუცილებელს ხდის მჟავიანობის გაზომვას. მით უმეტეს, რომ ხილში შაქრის/მჟავას თანაფარდობა არის ყველაზე მნიშვნელოვანი ფაქტორი, რომელიც ქმნის გემოს, ნაყოფის სიმწიფის მონიტორინგი ამ გზით ხდება. მჟავიანობის რაოდენობა გავლენას ახდენს მიკროორგანიზმების ზრდის უნარზე, გარდა იმისა, რომ გავლენას ახდენს გემოზე. მჟავიანობა გავლენას ახდენს მიკროორგანიზმების ზრდასა და რეპროდუქციაზე, როგორიცაა ბაქტერიები და სოკოები. რაც უფრო მაღალია საკვების მჟავიანობა, მით ნაკლებია მისი გაფუჭების ალბათობა მიკროორგანიზმებით.

საკვები პროდუქტების სტანდარტებთან შესაბამისობა რეგისტრირებულია მჟავიანობის განსაზღვრით. მაგალითად, ღვინოში, ზეითუნის ზეთში, კარაქში, მწნილის, ხორცსა და რძის პროდუქტებში განსაზღვრული მჟავიანობის მაჩვენებლები არ უნდა იყოს გადაჭარბებული.

მჟავიანობის განსაზღვრასთან დაკავშირებული ორი ცნებაა: ფაქტობრივი (ეფექტური) მჟავიანობა, მთლიანი მჟავიანობა.

ფაქტობრივი (ეფექტური) მჟავიანობა: ეს არის pH-ით ახსნილი მჟავიანობა. იგი იზომება pH მეტრით და ეხება დისოცირებული წყალბადის იონების კონცენტრაციას.

მთლიანი მჟავიანობა: ეს ეხება მჟავის მთლიან რაოდენობას, მიუხედავად იმისა, სუსტია თუ ძლიერი მჟავა. ეს არის მჟავიანობის რაოდენობა, რომელიც განისაზღვრება ტიტრირებით.

მჟავიანობის განსაზღვრა გამოიყენება არა მხოლოდ მჟავის რაოდენობის ან pH თანაფარდობის დასადგენად, არამედ მჟავების ტიპების დასადგენად. გარკვეული მჟავების გარეგნობა გამოიყენება საკვების ხარისხის ინდიკატორად. გარკვეული მჟავების წარმოქმნა შეიძლება მიუთითებდეს საკვების გაფუჭებაზე ან თაღლითურ შერევაზე. ჭიანჭველა მჟავა ყავისა და არაქისის შეწვის პროცესით, გალაქტურონის მჟავის წარმოქმნა ვაშლში ობის ზრდით, ბუტირის მჟავას რაოდენობის მატება გაფუჭებულ კარაქში...