BLOG
KATEGORİDEKİ DİĞER YAZILAR
სენსორული შეფასება არის სიგნალების შეფასება, რომელსაც ადამიანი იღებს მხედველობის, სმენის, გემოს, ყნოსვისა და შეხების შეგრძნებების მეშვეობით.
სენსორული შეფასებისას სენსორული ატრიბუტები განიხილება შემდეგი თანმიმდევრობით: გარეგნობა → სუნი / არომატი → გემო → ტექსტურა
- გარეგნობა
კვების პროდუქტის გამოჩენა შეფუთვაში ან მის გარეთ არის მთავარი მახასიათებელი. გარეგნობის მოლოდინები გამოიყენება პროდუქტის ხარისხის ან მომხმარებლისთვის მისი ვარგისიანობის შესახებ სწრაფი გადაწყვეტილების მისაღებად. ამიტომ, ლაბორატორიულ გარემოში ნიმუშების შეფასებისას დეტალურად უნდა იქნას შესწავლილი მათი ფორმა, ზომა, ზედაპირის ტექსტურა და ფერი (ზედაპირი და განივი კვეთა).
ფორმისა და ზომის მახასიათებლები მოიცავს, მაგრამ არ შემოიფარგლება მხოლოდ სიგრძეზე, სიგანეზე და სისქეზე; გეომეტრიული ფორმა (მაგალითად, კვადრატი, მრგვალი); ასევე შეიძლება დაითვალოს ისეთი თვისებები, როგორიცაა შემავსებლების ან დანამატების განაწილება. ზედაპირის ტექსტურა უნდა შეფასდეს იმის მიხედვით, არის თუ არა ის მშრალი ან ტენიანი, გლუვი თუ უხეში, მოსაწყენი თუ მბზინავი, რბილი თუ მყარი, ხრაშუნა თუ საღეჭი.
- სუნი
სუნი განისაზღვრება, როგორც აქროლადი ნაერთების პროცესის შედეგი, რომელიც გადადის ცხვირის ღრუში ყნოსვისას, სადაც ისინი აღმოჩენილია ყნოსვის სისტემის მიერ ცხვირის გასასვლელით. საკვები პროდუქტის ზედაპირული თვისებები ასევე მნიშვნელოვან როლს თამაშობს, როდესაც აქროლადი ნივთიერებების დიფუზია რბილი, სველი და ფოროვანი ზედაპირიდან უფრო მეტია, ვიდრე მყარი, მშრალი და გლუვი ზედაპირიდან.
- გემო
სენსორული ანალიზის დროს, აღქმის დასახმარებლად რამდენიმე პროცესი ერთდროულად ხდება. პირველი არის საკვების ღეჭვა. ამ პროცესის დროს ხდება რეტრონაზალური ყნოსვა. ამავდროულად, საკვებში შემავალი არომატული ნაერთები იხსნება ნერწყვში და შედის კონტაქტში გემოვნების კვირტებში შეფუთულ გემოვნების რეცეპტორებთან. ეს არომატები აღიქმება როგორც ტკბილი, მჟავე, მწარე, მარილიანი ან უმამი. პირის ღრუს ლორწოვანი გარსის მგრძნობელობის გამო დამატებითი შეგრძნებები შეიძლება გამოწვეული იყოს გარკვეული ქიმიური ნაერთებით, რომლებიც ასტიმულირებენ ნერვულ დაბოლოებებს (სიმჟავე, მეტალის გემო, გაგრილების შეგრძნება). ზემოაღნიშნული აღქმების ჯამი განისაზღვრება როგორც საკვების გემო.
- ტექსტურა
ტექსტურა შეიძლება განისაზღვროს საკვები პროდუქტების მექანიკური, სტრუქტურული და ზედაპირული თვისებების შედეგად. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, ის შეიძლება ჩაითვალოს, როგორც რთული სენსორული მახასიათებელი, რომელიც შედგება ერთდროულად მრავალი განსხვავებული აღქმისგან. ქსოვილის ძირითადი აღქმა ხდება მხედველობისა და სმენის ორგანოების მეშვეობით. ტერმინები, რომლებიც შეიძლება გამოყენებულ იქნას საკვების თვისებების აღსაწერად ვიზუალური აღქმის თვალსაზრისით, არის ზედაპირის თვისებები, ერთგვაროვნება, ცხიმიანობა და ტენიანობა. სმენის ორგანოები ასოცირდება ხმებთან (მაგ. ხრაშუნა) საკვების ტარების ან ღეჭვის დროს წარმოქმნილ მახასიათებლებთან. შეხების გრძნობა და წნევა ასოცირდება ფაქტურის თვისებებთან, რომლებიც ახასიათებს საკვების ტექსტურას.
