ფერმენტული აქტივობის განსაზღვრა თაფლში

რა ფუნქციებს ასრულებენ დიასტაზა და ინვერტაზა ფერმენტები თაფლში?
რატომ ხდება ფერმენტის განსაზღვრა თაფლში?

თაფლი არის პროდუქტი, რომელსაც ფუტკრები იღებენ ნექტრის ქიმიური შეცვლით, რომელსაც ისინი იღებენ ყვავილებიდან და ხილის კვირტიდან კუჭში არსებული ფერმენტების დახმარებით. თაფლი შეიცავს დაახლოებით 17% წყალს, დაახლოებით 80% ძირითადად ფრუქტოზას, გლუკოზას და მცირე რაოდენობით სხვა შაქარს. დარჩენილი 3% შეიცავს მჟავებს, ცილებს, ნაცარს და მიკროელემენტებს.

თაფლი ფერმენტებით მდიდარი საკვებია. თუმცა, როდესაც თაფლი ექვემდებარება სითბოს და შუქს, ფერმენტების აქტივობა თაფლში, განსაკუთრებით დიასტაზასა და ინვერტაზას ქვეითდება.

თაფლში შემავალი ფერმენტები არის ყველაზე მნიშვნელოვანი თვისება, რაც განასხვავებს თაფლს სხვა წყაროებიდან მიღებული დამატკბობლებისგან. თუმცა; პროცესები, როგორიცაა დამუშავება, გათბობა და გრძელვადიანი შენახვა, გავლენას ახდენს თაფლის ფერმენტების აქტივობაზე. ფერმენტის რაოდენობა შეიძლება განსხვავდებოდეს, განსაკუთრებით შენახვის დროს.

თაფლის ნებისმიერი მოტყუება და გაყალბება შეიძლება დადგინდეს ტესტირებით, რადგან ფერმენტებზე გავლენას ახდენს პროცესი და გარემო პირობები, რომლებსაც თაფლი ექვემდებარება. თაფლში დიასტაზის დაბალი რაოდენობა შეიძლება მიუთითებდეს ფალსიფიკაციაზე, როგორიცაა თაფლში დანამატების დამატება, ან ^რომ 55 ° C-ზე ზემოთ თერმული დამუშავება გამოიყენება თაფლის ფილტრაციის პროცესის გასაადვილებლად ან მისი კრისტალიზაციის შეფერხების მიზნით.