BLOG
KATEGORİDEKİ DİĞER YAZILAR
შაქარი არის ორგანული ნაერთები, რომლებიც ყველაზე მეტად რეაგირებენ სხვადასხვა ქიმიურ ნაერთებთან და იძლევა სხვადასხვა რეაქციის პროდუქტებს. თაფლში აღმოჩენილია 15 შაქარი, მათ შორის ფრუქტოზა, გლუკოზა, საქაროზა, მალტოზა, ისამალტოზა, ერლოზა, კესტოზა, ჰიბრიდიცი, რაფინოზა.
თაფლში ნაპოვნი მალტოზა და საქაროზა (გლუკოზისა და ფრუქტოზისგან) არის დისაქარიდები. ზოგადად, შაქრის სახეობების რაოდენობა თაფლში მნიშვნელოვანი პარამეტრია თაფლის მომწიფების ხარისხისა და ფალსიფიცირებულია თუ არა. მიუხედავად იმისა, რომ უმწიფარ თაფლში საქაროზის რაოდენობა მაღალია, გლუკოზის რაოდენობა ნაკლებია. ეს ხელს უშლის კრისტალიზაციას. თაფლის მომწიფებასთან ერთად საქაროზის რაოდენობა მცირდება და კრისტალიზაცია უფრო სწრაფად ხდება.
გლუკოზის, ფრუქტოზის და საქაროზის თითოეული რაოდენობა შეიძლება განისაზღვროს ცალ-ცალკე ფერმენტული და ტიტრიმეტრიული მეთოდებით. საქაროზის განსაზღვრისას საქაროზა ინვერსიულია ინვერტულ შაქარში. საქაროზის რაოდენობა განისაზღვრება ინვერსიის შემდეგ მიღებული შაქრის მთლიანი რაოდენობის 0,95 კოეფიციენტზე გამრავლებით.
ყველაზე გავრცელებული მეთოდი, რომელიც გამოიყენება თაფლში ინვერტული შაქრის (გლუკოზა + ფრუქტოზა) დასადგენად; ეს არის ლეინ-ეინონის მეთოდი. მეთოდი ეფუძნება Cu-2 (სპილენძის II) ოქსიდის რედუქციას ინვერტული შაქრის ფელინგ ხსნარში წყალში უხსნად Cu-1 (სპილენძის I) ოქსიდამდე.
