BLOG
KATEGORİDEKİ DİĞER YAZILAR
ბისკვიტები არის საკვები პროდუქტები, რომლებიც მიიღება მარცვლეულის საცხობისაგან მათი ქიმიური დუღილის შედეგად. HMF და აკრილამიდის წარმონაქმნები დაფიქსირდა ორცხობილაში მაღალი თერმული დამუშავების გამოყენების შედეგად.
უფასო ამინომჟავები, ცილები ან პეპტიდები. საკვებში ნაპოვნი თავისუფალი ამინოჯგუფები მცირდება. შაქრებს შორის მოყავისფრო არაფერმენტულ რეაქციებს „მაილარდის რეაქციას“ უწოდებენ. რეაქცია ხდება საკვების სითბოს დამუშავების შედეგად. ფაქტორები, რომლებიც ცვლის მაილარდის რეაქციების წარმოქმნას;
- რეაქტიული კომპონენტების ტიპი და რაოდენობა,
- გარემოს pH,
- გარემოს ტემპერატურა
- წყლის აქტივობა
ჰიდროქსიმეთილ ფურფურალი (HMF), ფურფურალი, აკრილამიდი და მელანოიდინები (რეაქციის საბოლოო პროდუქტის ყავისფერი პიგმენტი) არის ყველაზე ცნობილი Maillard-ის რეაქციის პროდუქტები.
HMF არ არის ნაპოვნი ახალში და დაუმუშავებელი საკვები პროდუქტები. თუმცა, ის სწრაფად იზრდება თერმული დამუშავებით და ნახშირწყლებით მდიდარ საკვებში შენახვით და შეიძლება აღემატებოდეს 1 გ/კგ-ს ჩირსა და კარამელის პროდუქტებში.
აკრილამიდი არის კიდევ ერთი პროდუქტი, როგორიცაა HMF, რომელიც წარმოიქმნება საკვები პროდუქტებისთვის გამოყენებული სითბოს დამუშავების შედეგად. აკრილამიდი, რომელიც წარმოიქმნება 120°C-ზე მაღალ ტემპერატურაზე, გამოიყოფა ასპარაგინსა და გლუკოზას შორის რეაქციის შედეგად, განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც ნახშირწყლებით მდიდარი საკვები შემწვარი, მოხარშული და გრილდება.
კვლევების შედეგად დადგინდა, რომ HMF (0.5-182.5 მგ/კგ) და აკრილამიდი (37-4200 მგ/კგ) შეიძლება მოიძებნოს.
