BLOG
KATEGORİDEKİ DİĞER YAZILAR
ორგანული მჟავები, რომლებიც გვხვდება საკვებში; ასევე ეფექტურია არომატის, გემოს, ფერის, სიკაშკაშის, სტაბილურობისა და ხარისხის შესანარჩუნებლად. საკვების მჟავიანობის განსაზღვრა ძალიან მნიშვნელოვანია. ყველა პროცესი, განსაკუთრებით წარმოების პერიოდში, ხორციელდება საკვების მჟავიანობის გათვალისწინებით. შეუძლებელია თერმული დამუშავების პირობების დადგენა საკვების pH დონის ცოდნის გარეშე. გარდა ამისა, მჟავიანობის რაოდენობა გავლენას ახდენს საკვების შენახვის პირობების განსაზღვრაზე. pH არის ტერმინი, რომელიც გამოხატავს მჟავიანობას, ანუ მჟავიანობის ხარისხს ან მჟავიანობის სიძლიერეს.
მჟავიანობის განსაზღვრასთან დაკავშირებული ორი ცნებაა: ფაქტობრივი (ეფექტური) მჟავიანობა, მთლიანი მჟავიანობა.
ფაქტობრივი (ეფექტური) მჟავიანობა: ეს არის pH-ით ახსნილი მჟავიანობა. იგი იზომება pH მეტრით და ეხება დისოცირებული წყალბადის იონების კონცენტრაციას.
მთლიანი მჟავიანობა: ეს ეხება მჟავის მთლიან რაოდენობას, მიუხედავად იმისა, სუსტია თუ ძლიერი მჟავა. ეს არის მჟავიანობის რაოდენობა, რომელიც განისაზღვრება ტიტრირებით.
ისეთი პროდუქტების წარმოებაში, როგორიცაა ჯემი და მარმელადი, pH დონის გაზომვა მუდმივად მოითხოვს მის კონტროლს. Ანალოგიურად; pH-ის გაზომვა ასევე ძალიან მნიშვნელოვანია დაკონსერვებულ ბოსტნეულში, როგორიცაა სხვადასხვა სოუსები, კეტჩუპი ან ბამია, მჟავე ფერმენტაციაში, როგორიცაა მომწიფებული ზეთისხილი ან ყველი.
საკვებში მჟავიანობის რაოდენობა ასევე მნიშვნელოვანია გემოს ბალანსის ფორმირებისთვის და ეს აუცილებელს ხდის მჟავიანობის გაზომვას. მით უმეტეს, რომ ხილში შაქრის/მჟავას თანაფარდობა არის ყველაზე მნიშვნელოვანი ფაქტორი, რომელიც ქმნის გემოს, ნაყოფის სიმწიფის მონიტორინგი ამ გზით ხდება. მჟავიანობის რაოდენობა გავლენას ახდენს მიკროორგანიზმების ზრდის უნარზე, გარდა იმისა, რომ გავლენას ახდენს გემოზე. ის გავლენას ახდენს ისეთი მიკროორგანიზმების ზრდასა და რეპროდუქციაზე, როგორიცაა ბაქტერიები და სოკოები. რაც უფრო მაღალია საკვების მჟავიანობა, მით ნაკლებია მისი გაფუჭების ალბათობა მიკროორგანიზმებით.
