BLOG
KATEGORİDEKİ DİĞER YAZILAR
ხორბლის და შესაბამისად ფქვილის ხარისხის დასადგენად უნდა ჩატარდეს გარკვეული ქიმიური და ფიზიკური ანალიზი. ხორბალი შედგება ჩანასახის, ქატოსა და ენდოსპერმისგან. ენდოსპერმის ნაწილი არის ის ნაწილი, რომელიც დაფქვა ფქვილის მისაღებად.
შესრულებული ძირითადი ტესტები და მათი მნიშვნელობა
- ტენიანობის შემცველობა: ეს არის ხორბლისა და ფქვილის ხარისხის ტესტების პირველი ნაბიჯი. ხორბლის დაფქვამდე უნდა ვიცოდეთ ტენის რაოდენობა. მარცვლის შენახვისუნარიანობა შეიძლება ცნობილი იყოს მისი ტენიანობის მიხედვით. 14,5%-ზე მეტი ტენიანობა იწვევს ობის და მწერების შეჭრას.
- ნაცრის შემცველობა: ნაცრის შემცველობა მნიშვნელოვანია დაფქვის ეტაპისთვის. ეს უნდა იყოს ცნობილი, რათა პროცესის ბოლოს მიაღწიოს ფქვილში ნაცრის სასურველ ან განსაზღვრულ შემცველობას. ფქვილში ნაცრის რაოდენობა დაფქვის დროს ეფექტურობისა და ქატოს დაბინძურების მაჩვენებელია. ამ შემთხვევაში ის გვაძლევს საშუალებას გვქონდეს ინფორმაცია დაფქვის შესრულების შესახებ. ნაცრის მაღალი შემცველობა ასევე მოქმედებს ფქვილის ფერზე.
- პროტეინის შემცველობა: ცილის რაოდენობა დაკავშირებულია გადამამუშავებელ თვისებებთან, როგორიცაა წყლის შეწოვა და გლუტენის სიძლიერე. ეს გავლენას ახდენს ისეთ პირობებზე, როგორიცაა მოსაპოვებელი პროდუქტის ტექსტურა და გარეგნობა. ღეჭვისთვის საჭიროა მაღალი ცილა. ამ მიზეზით, ფქვილი უნდა შეფასდეს პროტეინის მიხედვით მათი გამოყენების სფეროს მიხედვით.
- რიცხვის დაცემა: ფერმენტის აქტივობა საჭიროა პურის ცომში საფუარისა და შაქრის სათანადო განვითარების უზრუნველსაყოფად, ხოლო ცომის რიცხვი უნდა იყოს ცნობილი ფერმენტის აქტივობის დონის დასადგენად.
- ფქვილის ფერის განსაზღვრა: ფქვილის ფერი ზოგადად გავლენას ახდენს საბოლოო პროდუქტის ფერზე. სასურველი ფერი არის თეთრი, ნათელი ფერი.
- ერთჯერადი ბირთვის დახასიათების სისტემის ტესტი: ტარდება ხორბლის მარცვლის ტექსტურული თვისებების შესაფასებლად წონის, ელექტრული დენის და მარცვლების დასამტვრევად საჭირო ძალის გაზომვით.
- სველი გლუტენის დადგენა: ტარდება ხორბალსა და ფქვილში გლუტენის რაოდენობის დასადგენად და მისი ხარისხის დადგენა. წებოვანა გავლენას ახდენს ცომის ელასტიურობასა და გაფართოებაზე. ეს დაკავშირებულია ცილის შემცველობასთან.
- ფარინოგრაფის ტესტი: ტარდება ფქვილის ხარისხის შესამოწმებლად. ცომისთვის საჭირო წყლის რაოდენობა, მისი გავლენა ინგრედიენტების შერევის თვისებებზე, აუცილებელია ფქვილის ერთგვაროვნების გასაკონტროლებლად.
- ექსტენსიგრაფის ტესტი: ტარდება ფქვილის გლუტენის სიძლიერის და პურის გამომმუშავებელი თვისებების დასადგენად. შეფასებულია დუღილის დროისა და დანამატების გავლენა ცომის შესრულებაზე. - ალვეოგრაფის ტესტი: ფასდება სუსტი გლუტენიანი ხორბლის ცომის თვისებების გასაზომად. სასურველია ფქვილი დაბალი გლუტენის სიმტკიცით და მაღალი გაფართოებით, განსაკუთრებით ნამცხვრებსა და სხვადასხვა საკონდიტრო ნაწარმში.
- მიქსოგრაფის ტესტი: გამოიყენება ცომის სწრაფი ანალიზისთვის გლუტენის სიძლიერის თვალსაზრისით. ხორბლის სელექციონერები მას იყენებენ ადრეული თაობის ხაზების შესამოწმებლად ცომის გლუტენის სიმტკიცისთვის.
- ამილოგრაფის ტესტი: ტარდება ფქვილის სახამებლის თვისებების და ფერმენტის აქტივობის (ალფა ამილაზას ფერმენტის აქტივობის) გასაზომად ყლორტების დაზიანების შედეგად.
- სწრაფი Visco ანალიზატორის ტესტი: ტარდება ფქვილის სახამებლის თვისებების გასაზომად.
