油中的总氧化值 (TOTOX)

在储存过程中，氧气、金属离子、温度、光照等物理化学因素的作用会导致油品变质。这会影响油的质量。就油的质量而言，最关键的值是氧化水平。为了确定油的氧化程度，初级氧化产物通过过氧化数法通过氢过氧化物酶计算，而二级氧化产物通过测量对茴香胺值计算。

P-茴香胺值可作为衡量新加工油品贮存稳定性的近似指标。过氧化物数用于检测脂质氧化中的第一种产物，而对茴香胺则测量次级产物（醛和酮）。为了找出同一种油中氧化产物的最大含量，计算出总氧化（totox）值。

食用油的质量值是由“totox值”决定的。它是使用过氧化物和对茴香胺值计算的。
Totox 值= 2 X 过氧化物计数 + 对茴香胺值。

根据所进行的研究，油的临界限值是；据报道，过氧化物值 <5 mEq/kg，对茴香胺值 <20，totox 值 <26。

Totox 值考虑了产品的即时状态（使用过氧化物值）及其历史（对茴香胺值）。因此，totox 值的差异比个体值更重要。虽然这种方法早已为人所知，但对油没有限制或官方标准质量标准。