Азық-түліктегі нитрозаминді талдау

Нитрит және нитрат тұздары тағамда қоспалар немесе қажетсіз ластаушы заттар ретінде кездеседі. Олар тамақ өнімдерінде ірімшік өндіруде және ет пен балықты емдеуде көп жылдар бойы қолданылған қоспалар.

Ірімшік - өте танымал және әртүрлі тағам. Ірімшік өндірісінде Clostridium spp. салдарынан пайда болуы мүмкін кеш ісіну сияқты проблемаларды болдырмау мақсатында нитраттар қоспалар ретінде пайдаланылады Алайда, әсіресе нитрит екінші реттік аминдермен қосылып, N-нитрозо қосылыстарын түзеді.

N-нитрозоқосылыстар улы, канцерогендік, мутагендік және тератогендік заттар ретінде белгілі. Адам денсаулығына кері әсері өте жоғары. N-нитрозаминдердің канцерогендік әсері алғаш рет жануарларға жүргізілген зерттеулер арқылы анықталды.

Нитрит канцерогендік әсері бар N-Nitroso қосылыстарының прекурсоры болып табылады. Нитриттер қышқыл ортада азот қышқылына айналады, ал азот қышқылы екінші реттік аминдермен және N-орынбасар амидтермен әрекеттесіп, N-нитрозоқосылыстар түзеді. нитрозаминдер; Ол бауыр, бүйрек, асқазан, лимфоидты ісіктерді тудырады.

Сондықтан тағамдағы нитрозаминдерді анықтау өте маңызды. Нитрозаминдік талдаулар ірімшік немесе ет өнімдері сияқты сүт өнімдерінде жүргізілуі керек және өнімнің нитрозаминдерді анықтауы үшін қажетті сақтық шараларын қолдану қажет.